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想做好包子發(fā)面,有沒(méi)有學(xué)習(xí)的技巧?

發(fā)布時(shí)間:2019-09-10 廣州食尚香特色小吃培訓(xùn) 訪問(wèn) : 904

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技巧一:面團(tuán)混合比例是基礎(chǔ)。一般500克面粉中加入4克酵母和2克發(fā)酵粉(加入發(fā)酵粉可以縮短醒發(fā)時(shí)間,使饅頭更加蓬松。如果你不喜歡它,你也可以用白糖代替它)  面條應(yīng)該用30-35℃的溫水制作  (水和面粉的比例是1: 2),水不能太多,否則面團(tuán)不易發(fā)酵。  揉面時(shí)要注意慢慢加水,攪拌時(shí)加水,直到面粉像梭梭(雪花),然后揉成光滑的面團(tuán)。

提示:饅頭一定是蒸面條揉面時(shí),首先用溫水融化酵母。水溫應(yīng)該得到很好的控制。如果太高,酵母會(huì)被燙傷致死。用手背試試。感覺(jué)溫暖,不太熱,摸不著。做饅頭和面條不要太軟,否則不容易擺好。

技巧二:醒面環(huán)境最重要

用濕布或保鮮膜覆蓋面團(tuán),放在溫暖潮濕的地方,慢慢等待發(fā)酵。一般來(lái)說(shuō),發(fā)酵應(yīng)該是以前的兩倍  夏天天氣很熱,通常需要大約兩個(gè)小時(shí)。  如果是冬天,溫度相對(duì)較低,你可以往蒸鍋里加水,加熱水,直到它變熱,把火關(guān)在40℃左右,然后把盛有面團(tuán)的盆子放入蒸鍋里醒一醒。  

提示:醒來(lái)時(shí)用一層布覆蓋面團(tuán)或蓋上蓋子。到時(shí)候,面團(tuán)會(huì)膨脹。當(dāng)你用手抓住面團(tuán)時(shí),面團(tuán)會(huì)呈現(xiàn)蜂窩狀,表明你醒了。然后把它放在案板上,繼續(xù)揉搓面團(tuán)中的氣泡,直到表面光滑。在這個(gè)步驟中,面團(tuán)揉得越均勻,蒸過(guò)的包裝紙就越光滑。  

技巧三:二次醒發(fā)是關(guān)鍵  

 揉面團(tuán),包饅頭。然而,饅頭包好后,不要馬上蒸。這非常重要,大多數(shù)人都會(huì)忘記。因?yàn)槊鎴F(tuán)搟出時(shí)空氣被排出,所以當(dāng)它立即遇到高溫時(shí),饅頭很容易收縮和失去活性,饅頭也不會(huì)蓬松。正確的方法是把它放在案板上,或者放在有熱水的蒸籠里,關(guān)掉火進(jìn)行二次喚醒。  

提示:將饅頭放在案板上至少30分鐘,然后用蒸籠布蓋住饅頭,以防外皮開(kāi)裂。  事實(shí)上,這一步的目的是讓面團(tuán)發(fā)酵并再次凝固,以充分保證包裝紙的韌性,而不是下垂死皮。

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