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鹵菜(涼菜)是通過在預(yù)處理后煮沸原料并在準備好的腌泡汁中熱燙而制成的菜肴。一般可分為紅色鹵素、黃色鹵素、白色鹵素三類；鹽鹵在全國很常見，主要是紅鹽鹵。

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培訓(xùn)內(nèi)容

紅燒豬頭。紅燒豬耳、紅燒豬蹄、紅燒豬心、紅燒豬嘴條、紅燒豬尾、紅燒豬舌、紅燒豬腸、紅燒牛肉、紅燒雞爪、紅燒雞翅、紅燒鴨翅、五香豆腐干、五香鴨掌、五香鴨翅、五香鴨心、五香豬肝、五香豬耳、五香豬蹄、五香鴨腸、五香鴨鎖骨、五香鴨肝、五香雞爪、五香鴨拱、五香豬腸， 五香豬肘、五香排骨、五香豬蹄、五香肚、五香雞冠、五香鴨心、五香鴨掌、五香雞翅、五香鴨腸、五香雞胗、五香鴨頸、五香豬尾、五香牙花、五香牛肉干、五香鴨舌、冷金湯肺片、冷紅油耳片、冷青椒王柄、冷紅油雞爪、冷酸雞、冷酸牛臉、冷酸雞翅、冷酸雞翅、冷酸豬頭肉、冷酸骨雞爪、冷雜肚 泡椒雞爪、泡椒鴨掌、泡椒豬耳朵、泡椒豬蹄、泡椒豬尾巴、泡椒花生、泡椒木耳。

課程內(nèi)容

1.鹽水生產(chǎn)

第一步是系統(tǒng)地學(xué)習(xí)如何使用豬骨、雞架、中草藥和其他成分來煮鹽水。這里我們著重學(xué)習(xí)掌握鹽水成分、烹飪時間、溫度、調(diào)味等知識。

2.原材料處理

第二步是系統(tǒng)地學(xué)習(xí)各種原料的處理、除臭、酸洗等方法。

3.制糖

第三步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用調(diào)和油、水、黃糖、糖等配料熬糖色。

4.制作辣椒油

第四步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用辣椒粉、白芝麻、洋蔥、生姜等配料制作辣椒油。

5.腌制原料

第五步是系統(tǒng)地學(xué)習(xí)如何用鹽水浸泡各種原料。在這里，我們關(guān)注腌泡的時間、烹飪溫度的掌握、著色和其他知識。

6.鹽水的保存

第六步是系統(tǒng)地學(xué)習(xí)如何使用科學(xué)方法保存鹽水和延長鹽水的儲存時間。

7.混合菜肴

第七步是系統(tǒng)地學(xué)習(xí)如何將腌制好的菜肴放入盤中并混合。在這里，我們著重學(xué)習(xí)切割、調(diào)味、著色、混合等知識。

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