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廣州學(xué)習(xí)縉云燒餅怎么樣
發(fā)布時間：2019-05-26 廣州食尚香特色小吃培訓(xùn) 訪問 : 151小吃培訓(xùn) > 小吃資訊 >
縉云燒餅百科詳解，特色，歷史，做法，利潤
時間：2019-03-06來源：食尚香點擊：168次
縉云燒餅介紹 (浙江縉云縣的傳統(tǒng)小吃)
縉云燒餅也稱為桶餅，是浙江省縉云縣傳統(tǒng)小吃。據(jù)說，有650余年的歷史。
縉云燒餅以面粉、鮮豬肉和梅干菜為主要原料制成餅坯，經(jīng)燒餅桶炭火烘烤制成。
食品歷史
傳說，軒轅帝曾在縉云山鼎湖峰架爐煉丹，非常專注，餓了就抓一塊面團(tuán)貼在丹爐壁上烤著吃。軒轅黃帝馭龍升天后，當(dāng)?shù)匕傩站陀锰胀?，模仿黃帝的丹爐，制造陶爐，燒烤面團(tuán)食用。
后來，這種在陶制爐膛內(nèi)貼上餅坯，以炭火燒烤成熟餅的制作技藝，幾乎是縉云人的特有傳統(tǒng)技藝。
縉云燒餅做法
做法一
食品制作
主要食材
面粉、豬肉(夾心肉)、梅干菜、食鹽、飴糖、芝麻。
制作步驟
1.面粉拌和成發(fā)面;冬天，夏天方法不一。冬天用熱湯，夏天用涼水。夏天時，現(xiàn)做與延時做不一?，F(xiàn)做用熱湯延時用涼水。
2.夾心肉切粒，加梅干菜和食鹽，拌和入味成餡。
3.發(fā)面摘劑，包入餡，收口捏攏，按扁，搟成圓餅坯直徑約10--15cm。
4.餅坯正面刷上少許麥芽飴糖并灑上芝麻，反面刷上少許水貼在炭火燒熱的燒桶內(nèi)壁上。
5.用炭火燒烤3至4分鐘，待餅面金黃，香味溢出時，用特制鐵鉗鉗出即成。
做法二
用料
梅干菜100克
豬肉150克
小米椒2-3個
香菇少許(可有可無)
普通面粉270克
蔥花少許
麥芽糖少許
芝麻(黑白都可以)撒表面用
縉云燒餅(梅干菜肉餅)的做法
我買的是這種干的切碎的梅干菜。取出100g
反復(fù)洗到水清，然后在水中泡發(fā)半天。(腌制品亞硝酸鹽很重，梅干菜本身很咸，但是反復(fù)洗浸泡后會不那么咸，后面需要加一些鹽。很多朋友說正宗的不用洗，我知道，但我接受不了不洗干凈…)
開始做面皮，先取60g面粉用開水燙面。攪拌混勻，順著一個方向攪拌。
然后把上面一步驟的面團(tuán)加入到剩余的面粉中，慢慢倒水(涼水)，一邊倒一邊攪拌，順時針，最好用四根筷子，沒那么累，沒有干粉為止就是意味著不需要水了)
攪拌到面團(tuán)光滑，不粘碗邊，大概需要20分鐘。
斬板上撒上干粉，取出面團(tuán)，放在斬板上，手上抹粉，搓揉15分鐘。
揉好的面團(tuán)的狀態(tài)是柔軟光滑不粘手的，蓋上保鮮膜醒發(fā)半小時。
醒面的時候，可以開始做梅干菜肉餡兒。
選肥一些的豬肉，切成小粒，不要攪成肉泥，要有顆粒感，粒越小越好。
切好的豬肉粒中加入蔥花，料酒，胡椒粉，鹽，糖，攪拌均勻。
鍋內(nèi)倒入油，燒熱，放入腌制好的豬肉粒快速翻炒。
放入小米椒，梅干菜以及香菇末，一起翻炒均勻，加入老抽，生抽，糖上色上味。(自己可以試試咸淡，決定加不加鹽。)
炒好的梅干菜肉餡盛出，倒入麻油，拌均勻。
現(xiàn)在把醒好的面，均等分成8個小面團(tuán)。
取一個劑子的時候，把其余面團(tuán)用保鮮膜包好，以免表面風(fēng)干。
按扁一個劑子，放入餡兒。
像包包子一樣的手法轉(zhuǎn)著包餡兒，收口按平。
包好的，然后把它翻過來。
按扁后，用搟面杖，搟平，喜歡脆脆的就搟的越薄越好，但是餡兒太多了…我搟太薄，要爆炸。
如果沒有麥芽糖漿，請看這一步，鍋內(nèi)倒入水和白砂糖，熬一會兒，濃稠可以關(guān)火，不要成固體。
這樣即可。(用來刷燒餅表面，粘芝麻的)
食品特色
用料精，通常選用縉云農(nóng)家土麥面、新鮮土豬肉、九頭芥菜干。制成后，餅色金黃、表脆內(nèi)糯、油而不膩、鮮香滿口。
營養(yǎng)價值
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。 [5]
豬肉富含銅，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，腎等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，提供必需脂肪酸，促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。提供血紅素(有機鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。 [6]
注意事項
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
歷史文化
典故一
據(jù)說，古時軒轅帝在縉云仙都的石筍上用大鐵鼎煉制仙丹，當(dāng)?shù)卮迕駷榍箝L生不老，紛紛效仿，動手制作土鼎，上山采藥煉制仙丹。
有一日，一村婦在家中烙餅，見其兒子剛煉制好丹藥，發(fā)現(xiàn)土鼎內(nèi)還有炭火且內(nèi)壁光滑，就順手將餅貼于鼎壁，烤之。慢慢的家中充滿了烤熟之餅的香味，而溢出房子，引來了其他好奇村民，大家食后發(fā)現(xiàn)烤出之餅比鍋中烙出的餅酥香、糯軟。久而久之，村民們發(fā)現(xiàn)食土鼎煉制的丹藥，并不能長生不老與消災(zāi)避邪，就紛紛將其加以改進(jìn)做成燒桶，專用于烤餅之用。而有的村民則挑著特制的燒桶客走他鄉(xiāng)，以烤餅為生。
典故二
相傳，明太祖朱元璋征戰(zhàn)到縉云時，吃過縉云燒餅后念念不忘，當(dāng)了皇帝后特意把做縉云燒餅的師傅冊封為御廚，為他專門做燒餅。
有天，朱元璋吃燒餅才咬下一口，就碰到劉伯溫求見。于是朱元璋將盤中燒餅蓋了起來，故意試探劉伯溫：“先生可知碗下何物?”劉伯溫答曰：“半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺。依臣算來，乃燒餅是也?！敝煸百潎@不已，后又問國運，遂成著名隱喻語言詩歌---《燒餅歌》。
