雞尾酒的靈魂——基酒
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從“雞尾酒歷史”中我們可知，雞尾酒一般含有一種或多種類(lèi)型的基酒，再配以利口酒、新鮮水果、雞蛋、苦精(Bitters)、牛奶、咖啡、可可、糖、各類(lèi)香料等其他多種輔助材料，加以攪拌、搖晃或使用其他方法制作而成，最后還可用檸檬片、水果、薄荷葉或多類(lèi)食材作為裝飾物。作為一種混合飲料，一杯雞尾酒中最重要且必不可少的原料便是基酒，被稱(chēng)之為“雞尾酒的靈魂”。
基酒中，使用最多、最頻繁的是“烈酒”（也被稱(chēng)為“洋酒”）?！把缶啤被蛟S你耳熟能詳，那它與我們平時(shí)喝的其他酒有什么區(qū)別呢？例如，與啤酒、葡萄酒、氣泡酒等相比較。
首先，這會(huì)與復(fù)雜的釀酒原理相關(guān)。釀酒，是指直接用含糖的原料，或是含淀粉的原料（如谷物、水果、甘蔗、蔬菜等）在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖（讓谷物發(fā)芽、烹調(diào)土豆和龍舌蘭等都能同樣實(shí)現(xiàn)這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程），接著在酵母所分泌出來(lái)的酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。原料發(fā)酵后制出的酒類(lèi)產(chǎn)品，酒精含量大約是5－10%，相對(duì)而言較低，往往都是啤酒、葡萄酒等。但如果你身邊恰巧有一瓶烈酒，看一看酒瓶上的標(biāo)注后你就會(huì)發(fā)現(xiàn)烈酒所標(biāo)的酒精含量要相對(duì)高出許多，這都是因?yàn)榱揖贫嗔艘坏捞厥獾闹凭乒ば驈亩黾恿司凭珴舛取罢麴s過(guò)程”。其實(shí)，烈酒的種類(lèi)之多、范圍之廣簡(jiǎn)直令人難以置信，口感風(fēng)格也不盡相同，甚至背后還有著各自的歷史以及獨(dú)一無(wú)二的技術(shù)工藝，但無(wú)論哪種烈酒，都必須有蒸餾這一道工序。
很多世紀(jì)以前，蒸餾已經(jīng)用于生產(chǎn)香水和藥品。但當(dāng)人們偶然發(fā)現(xiàn)它可以用來(lái)生產(chǎn)酒精飲品后，它的應(yīng)用就變得越來(lái)越廣泛。制酒業(yè)中的“蒸餾”，是指利用水沸點(diǎn)(100°)和酒精沸點(diǎn)(78.2°)的不同，再將發(fā)酵原料中那些5－10%濃度的酒精分離出來(lái)，以增加酒液中酒精的濃度。
蒸餾所使用的設(shè)備——“蒸餾器”(Still)，大致可分為兩種：壺式蒸餾器(Pot Still)和連續(xù)蒸餾器(Column Still，也稱(chēng)“科菲蒸餾器”)。發(fā)酵后的原液在蒸餾器中通過(guò)熱源被加熱，原液中的酒精蒸發(fā)成酒精蒸汽進(jìn)入到另一個(gè)容器，再經(jīng)過(guò)冷凝重新成為酒精濃度較高的液體，這便是酒精蒸餾的大致過(guò)程。因?yàn)轭伾?、單寧和甜味是無(wú)法揮發(fā)的，與未分離出來(lái)的水一起被保留了下來(lái)，因此蒸餾后的酒是無(wú)色且干凈的。
到這一步，如果你經(jīng)常接觸烈酒，可能會(huì)產(chǎn)生懷疑：大部分烈酒都有著各種各樣的顏色和香味，那蒸餾后的酒為什么還是無(wú)色無(wú)味的？
答案是蒸餾后的烈酒還需經(jīng)過(guò)一系列漫長(zhǎng)而復(fù)雜的工序才能真正釀制完畢，進(jìn)行裝瓶：
1)加入中性的去離子水，以稀釋蒸餾后酒精含量高達(dá)55%－97%的烈酒到人體可以接受的濃度；
2)置橡木桶內(nèi)陳年：許多有色烈酒的顏色大多是在陳年時(shí)所得，同時(shí)也獲得多種香味及口感（如烤面包、水果蛋糕、干果、煙熏、香草、香料、太妃糖和咖啡等）；
3)混合：諸多因素使陳年后的酒口感會(huì)略有不同，為維持口感統(tǒng)一及品牌風(fēng)格，每個(gè)品牌的調(diào)配大師(Master Blender)都將進(jìn)行混合。
4）此外，一些烈酒還會(huì)利用浸泡和重新蒸餾來(lái)增添風(fēng)味。
以上便是烈酒的大致釀制過(guò)程，而烈酒被用作調(diào)酒時(shí)的基酒時(shí)一般可分為：朗姆酒(Rum)、金酒(Gin)、龍舌蘭酒(Tequila)、伏特加(Vodka)和威士忌(Whisky)。它們風(fēng)味、口感各異，用于調(diào)制的雞尾酒類(lèi)型也不盡相同。每一種酒所擁有的獨(dú)特個(gè)性也賦予了雞尾酒獨(dú)一無(wú)二的魅力。所以，基酒被稱(chēng)為“雞尾酒的靈魂”便再恰當(dāng)不過(guò)了。
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