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專業(yè)油燜大蝦培訓學校

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? 地址:河南省新鄉(xiāng)市解放路南橋派出所南臨餐飲小吃培訓

? 發(fā)布時間:2018-07-15

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魯菜油燜大蝦使用的清明前渤海灣的大對蝦,使用的魯菜特有的油燜技法,這是一道歷史悠久的名菜,鮮香甜咸四種味道相輔相成,回味無窮。
近些年流行的一道“油燜大蝦”使用是起源于湖北潛江的卾菜,使用的是其實是淡水的鰲蝦(俗稱小龍蝦)制作,與魯菜的油燜大蝦不同。
清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載,渤?!昂V杏形r,長尺許,大如小兒臂,漁者網(wǎng)得之,兩兩而合,日干或腌漬,貨之謂對蝦。”山東海域所產(chǎn)對蝦占全國總產(chǎn)量的/.此菜選用正式這種大對蝦,身長至厘米,晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦,滋味較佳。
在魯菜中,油燜是主要以調(diào)味油和調(diào)料汁進行燜制成 菜的 一種 方 法。 燜 制時 加湯 量比其他燜法要少, 燜制時間要短, 初步熟處理一般采用煸炒或油炸的方法。 油燜要求原料鮮嫩易熟, 成菜色澤淺紅油亮。
由于“五七油悶大蝦‘口味偏重,放入的香辛料和中藥并不適合所有人體質(zhì),在江漢油田百姓中早已不用這種過時的做法,江漢油田老百姓家中的餐桌上,更多的是用蒜蓉、鵪鶉蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味輕,龍蝦香氣更純正的新式”油燜大蝦“,適應(yīng)了當代人追求健康飲食的潮流。
油燜大蝦使用的主料是“螯蝦”
油燜大蝦小訣竅: 、原料的處理要訣:將蝦放在清水中漂洗,并用牙刷刷干凈蝦體。然后把小龍蝦捉住,剪去兩只大夾的前端尖鉤,一是為了防止它夾人,二是為了好入味;去腸,蝦的尾部有三片尾翼,捏住中間一片,一擰一拉,腸子就出來了;再后就是從蝦頭部外殼的約/處(為了有效地保持蝦黃,可盡可能少剪一些)剪開,注意不宜直接剪斷,在欲斷未斷時往外一拉,可將蝦頭部的沙囊一起帶出,就是那黑黑的一團物質(zhì),注意保留蝦黃;較后從拉掉的尾翼處直線剪至頭部,一是為了好入味,二是吃的時候好剝殼。  、此菜如果使用濃縮雞湯料后不可再放鹽和味精之類。如果不使用濃縮雞湯料,可用雞精代替,可適量放鹽。
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