狹義的脂肪指中性脂肪，即我們平時說的油脂；廣義的脂肪包含脂肪和類脂。脂質(zhì)是油、脂肪、類脂的總稱，由C、H、O三種元素組成，是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，脂肪酸分三大類，分別是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

脂肪的來源可分為兩種，動物性來源有動物體內(nèi)貯存的脂肪，如豬油、牛油、羊油、魚油、骨髓、肥肉、魚肝油等；動物乳中的脂肪，如奶油等。植物性來源有植物性脂肪來源主要是從植物中的果實內(nèi)提取，如芝麻、葵花子、茶生、核桃、松籽、黃豆等。脂肪的主要來源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。

高脂肪的食物有堅果類（花生、芝麻、開心果、核桃、松仁等等），還有動物類皮肉（肥豬肉、豬油、黃油、酥油、植物油等等），還有些油炸食品、面食、點心、蛋糕等。低脂肪的食物有水果類（蘋果、檸檬等等），蔬菜類（冬瓜、黃瓜、絲瓜、白蘿卜、苦瓜、韭菜、綠豆芽、辣椒等等），雞肉、魚肉、紫菜、木耳、荷葉茶、醋等。