在下面的文章中，華南福建廚師培訓(xùn)班老師將和大家分享廚房管理手冊(cè)相關(guān)內(nèi)容，大家可以參考手冊(cè)內(nèi)容來對(duì)自己餐飲店的廚房進(jìn)行管理。

一、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)

1、每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。

2、因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。

3、因菜品質(zhì)量問題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價(jià)賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。

4、菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜時(shí)，照價(jià)賠償。

5、初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。

6、福建廚師培訓(xùn)班老師告訴大家每天值班組長(zhǎng)必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。

7、配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。

8、值班時(shí)間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。

9、菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

二、嚴(yán)于職守

1、福建廚師培訓(xùn)老師告訴大家每天上班前必須點(diǎn)名及召開班前會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。

2、下班前各組長(zhǎng)同廚師長(zhǎng)一道對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查，合格后，組長(zhǎng)才能下班。如果不合格，組長(zhǎng)將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。

3、上班時(shí)間：9：30（早上）；17：00（下午）。

4、各崗位每日下班前把所需購(gòu)物單交給“廚師長(zhǎng)”，如果出現(xiàn)開漏物品情況，將根據(jù)情形進(jìn)行處罰。

5、所有廚房員工必須按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否則，均按曠工計(jì)算。

6、上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，擅自離崗者罰款50元。

7、所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。

8、福建學(xué)廚師的小黃告訴大家下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價(jià)賠償。

9、休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng)組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。

10、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)

月工資，重者將受到開除處理。

11、上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。

12、不得在廚房?jī)?nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

13、華南福建廚師培訓(xùn)老師告訴大家工作時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。

14、上班時(shí)間不得在廚房、過道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。

15、任何時(shí)間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報(bào)告廚師長(zhǎng)經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。