保質(zhì)保量快速出菜，是許多餐飲企業(yè)的管理者、行政總廚都很關(guān)心的問題.一個(gè)酒店能夠?qū)⑦@個(gè)環(huán)節(jié)運(yùn)作得漂亮才能談得上創(chuàng)品牌、創(chuàng)效益，否則一切只是空談.那么，如何才能做到快速出菜呢？下面福建華南廈門廚師培訓(xùn)學(xué)校王教師分享其快速出菜秘訣：

華南廈門廚師培訓(xùn)學(xué)校王教師出菜秘訣：準(zhǔn)備工作要充分

出菜前期準(zhǔn)備工作非常重要，每個(gè)檔口要根據(jù)菜品的銷售情況做一個(gè)大概的統(tǒng)計(jì)，然后根據(jù)統(tǒng)計(jì)表做出菜前的準(zhǔn)備工作.準(zhǔn)備工作做的充足與否是關(guān)系到出菜快慢的先決條件，這些小事看起來微不足道，但在拿到菜單后，配菜這個(gè)環(huán)節(jié)就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)摘現(xiàn)洗切，配菜上省了時(shí)間，那么整個(gè)出菜就會(huì)節(jié)省很多時(shí)間.譬如蔬菜摘洗過后，要一份份分裝起來，再冷藏起來保鮮.

華南廈門廚師培訓(xùn)學(xué)校王教師出菜秘訣：上菜時(shí)間應(yīng)區(qū)別對(duì)待

在菜譜上注明每道菜的出菜時(shí)間，就是從客人點(diǎn)菜到將點(diǎn)菜單傳遞給后廚，再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時(shí)間，其目的是讓客人了解每個(gè)菜從加工到出品的大體時(shí)間，客人可自己對(duì)出菜時(shí)間作一些把握，避免客人因?yàn)辄c(diǎn)了幾個(gè)很復(fù)雜、很費(fèi)事的菜品卻遲遲上不了菜時(shí)不停催菜的尷尬局面.若真有客人點(diǎn)了幾個(gè)很復(fù)雜的菜品，那就需二堂口準(zhǔn)備一個(gè)小夾子，上面標(biāo)有臺(tái)位的編號(hào)，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常速度出菜，黃色代表快速出菜，紅色則代表需加速出菜，打荷的則會(huì)根據(jù)顏色安排出菜順序.尤其在加菜時(shí)就需夾上醒目的紅色，以加速出菜.

華南廈門廚師培訓(xùn)學(xué)校王教師出菜秘訣：菜品烹調(diào)合理歸類

對(duì)于大酒店來說，將菜品進(jìn)行合理分類顯得尤為重要，如將熱菜分成煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類，當(dāng)點(diǎn)菜單傳到廚房二堂口，由二堂口開出附單，交給各自的歸屬區(qū)去做，比擠在一起做快得多.以旺銷菜紅扒肘子為例，根據(jù)每天的銷量總數(shù)準(zhǔn)備好相應(yīng)的數(shù)額，肘子需要提前鹵至火巴軟，然后分別裝入食品袋中系住口，放入鹵湯中，把鹵桶放在煲仔爐旁邊.煲仔爐基本上每天都加工東西，而鹵桶借助于煲仔爐火的輻射可以保持一定的溫度，出菜時(shí)將食品袋中的肘子拿出稍微加熱5分鐘即可出菜.菜譜上注明做菜時(shí)間為15分鐘，實(shí)際只需5分鐘即可出菜.再比如煲仔類，有的是在明檔直接煲好的，有的則是將原料及器皿都準(zhǔn)備就緒，萬事俱備只待點(diǎn)菜.

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