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算起來，“北京菜”的提法少說也有上百年歷史了.但由于北京獨特的歷史背景、政治地位和經(jīng)濟基礎，使得京菜早已躍出了地方菜的局限，而成為集全國名菜之精華.它遠不像全國其它菜系那樣單純，但恰恰因為其菜肴在選料、配料、做法等各方面的變換加減，達到了“提高”的目的，使原料工藝均具較高水平，而且比任何一個派系的菜肴更適合各方人士的口味.因此，正如京劇不是北京地方劇的道理一樣，廣承中華各民族菜系之精髓的京菜亦因綜合水平高和適應性強的特色日益成為中國古老的八大菜系之外的又一獨特食文化分支.（福建華南寧德廚師培訓學校提供徽州廚師培訓.）

小吃上一層是民間家常菜.這類菜肴經(jīng)濟實惠，味美可口，多由清代因坐吃皇糧而變得游手好閑的八旗子弟利用他們過剩的精力和才智琢磨出來的，菜式則下至炸醬面、疙瘩湯，上至扒肘子、蔥爆羊肉，形式多樣，口味不一.（福建華南寧德廚師培訓學校提供徽州廚師培訓.）京菜口味濃厚清鱒，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長.形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，特化天寶，人杰地靈.全國各風味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有.而以北京"填鴨"制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應席.（福建華南寧德廚師培訓學校提供徽州廚師培訓.）

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