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學(xué)做家常菜，學(xué)炒家常菜，福建省華南泉州短期烹飪培訓(xùn)職校常年開(kāi)設(shè)短期烹飪培訓(xùn)班

家常菜是指家庭日常制作食用的菜肴，家常菜，是中餐的源頭，也是地方風(fēng)味菜系的組成基礎(chǔ).

炒菜，就是把鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟.一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易.炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口.炒菜的火候、投料的順序都有講究.（華南泉州短期烹飪培訓(xùn)職校常年開(kāi)設(shè)短期烹飪培訓(xùn)班）

如炒豬肉片：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見(jiàn)肉表面發(fā)白接近半熟時(shí)，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味.然后加醬油、少許水，水沸后，放入配料，最后勾芡，淋少許明油出勺.（華南泉州短期烹飪培訓(xùn)職校常年開(kāi)設(shè)短期烹飪培訓(xùn)班）

炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領(lǐng).（華南泉州短期烹飪培訓(xùn)職校常年開(kāi)設(shè)短期烹飪培訓(xùn)班）

選料：炒肉絲最理想的用料是豬的里脊肉和外脊肉.這部分的肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)結(jié)締組織.前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因?yàn)檫@部分的肉，肉絲細(xì)長(zhǎng)，稍含脂肪.其他部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想. 切絲　炒好肉絲，切絲非常重要.切絲的標(biāo)準(zhǔn)是粗細(xì)一致，長(zhǎng)短一致，不連刀，不脫刀，約有一根半火柴梗粗細(xì).（華南泉州短期烹飪培訓(xùn)職校常年開(kāi)設(shè)短期烹飪培訓(xùn)班）

切絲：切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片，然后直刀斜切成絲.切肉絲時(shí)要順著紋路稍斜來(lái)切，這是因?yàn)樨i肉質(zhì)地較嫩，如橫切在加熱時(shí)經(jīng)過(guò)翻攪，容易使肉絲碎成肉末，如順著紋路切，肉絲又容易發(fā)硬發(fā)韌.因此，“橫切牛羊，斜切豬”是刀工的經(jīng)驗(yàn)之談.（華南泉州短期烹飪培訓(xùn)職校常年開(kāi)設(shè)短期烹飪培訓(xùn)班）

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