看得見的浪費并不可怕，比如人人都知道不能開長流水，不能開長明燈。只要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習慣，這種浪費就能得到控制。真正可怕的是那種看不見摸不著的浪費，常常令你防不勝防。下面華南廈門廚師培訓學校老師將和大家解讀兩個廚師們在技術問題上的常見浪費的案例。

案例一

烹調技術上的浪費

記得桂林那一年，廈門廚師學校的小黃老師在一家酒店做灶臺師傅。一次一個客人點了一道叫“韭菜炒沙蟲”的菜，我以前從來沒有炒過。但當時我就想反正是先把沙蟲炒熟，然后放進去韭菜進行了，所以也沒有向別人請教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙蟲炒了一下，因為怕不熟就加了一點水用小火燉。沒想到掀開鍋蓋后發(fā)現(xiàn)，原本量很足的沙蟲竟像見了鬼一樣，被活生生炒沒了一大半，只剩下了一小撮。這可把我氣傻了，我才明白原來沙蟲是像海蜇一樣的東西，在熱水中煮是會縮水的。沒有辦法，我只好重新炒了一份端給客人。這樣一來，一份菜的成本就增加了一倍。

解決方法：

1、廈門廚師培訓學校老師建議提高廚師的業(yè)務素質定期培訓 只有對廚師進行系統(tǒng)的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現(xiàn)烹調方法上的失誤。

2、制定標準烹調程序

如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調程序以表格的形式寫出來，發(fā)給廚師學習，就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間（油炸時間、成菜時間）、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止上述案例的發(fā)生。

案例二

粗加工技術上的浪費

就拿牛里脊來說，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但是有些師傅沒有技術經驗，在切配過程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費，使牛肉的可用率降低到60%左右，這無形中浪費了20%。記得有一次，店里有個師傅要用白蘿卜做蘿卜絲煎餅，竟用了10斤蘿卜。應該用剝皮的刨子去皮他卻用菜刀，洗蘿卜絲的時候又有大量的剩在了水里， 最后被利用的蘿卜只有正常情況下的一半。再比如說山藥，如果直接拿來去皮，皮粘而厚而且脆而易斷，可是如果把它帶皮煮一下再去皮，就會容易得多，而且去的皮也沒有那么厚，這樣一來就減少了不必要的浪費，使原料的可利用率增加。

解決方法：

1、嚴格規(guī)定原料的凈料率

比如西芹的凈料率是80%，廣東菜芯的凈料率是90%左右。只有規(guī)定嚴格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費得以控制。

2、制定嚴格的原料加工程序

廈門廚師培訓老師建議以標準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性（詳見往期雜志中對標準菜譜進行的介紹），標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，否則就要進行必要的處罰。

3、專人專職負責

廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。比如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降。