看得見(jiàn)的浪費(fèi)并不可怕，比如人人都知道不能開(kāi)長(zhǎng)流水，不能開(kāi)長(zhǎng)明燈。只要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣，這種浪費(fèi)就能得到控制。真正可怕的是那種看不見(jiàn)摸不著的浪費(fèi)，常常令你防不勝防。下面華南廈門(mén)廚師培訓(xùn)學(xué)校老師將和大家解讀兩個(gè)廚師們?cè)诩夹g(shù)問(wèn)題上的常見(jiàn)浪費(fèi)的案例。

案例一

烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)

記得桂林那一年，廈門(mén)廚師學(xué)校的小黃老師在一家酒店做灶臺(tái)師傅。一次一個(gè)客人點(diǎn)了一道叫“韭菜炒沙蟲(chóng)”的菜，我以前從來(lái)沒(méi)有炒過(guò)。但當(dāng)時(shí)我就想反正是先把沙蟲(chóng)炒熟，然后放進(jìn)去韭菜進(jìn)行了，所以也沒(méi)有向別人請(qǐng)教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙蟲(chóng)炒了一下，因?yàn)榕虏皇炀图恿艘稽c(diǎn)水用小火燉。沒(méi)想到掀開(kāi)鍋蓋后發(fā)現(xiàn)，原本量很足的沙蟲(chóng)竟像見(jiàn)了鬼一樣，被活生生炒沒(méi)了一大半，只剩下了一小撮。這可把我氣傻了，我才明白原來(lái)沙蟲(chóng)是像海蜇一樣的東西，在熱水中煮是會(huì)縮水的。沒(méi)有辦法，我只好重新炒了一份端給客人。這樣一來(lái)，一份菜的成本就增加了一倍。

解決方法：

1、廈門(mén)廚師培訓(xùn)學(xué)校老師建議提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓(xùn) 只有對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，使他們對(duì)烹飪?cè)系幕緦傩杂幸粋€(gè)明確地認(rèn)識(shí)，這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

2、制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序

如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序以表格的形式寫(xiě)出來(lái)，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)，就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)引起的浪費(fèi)。比如把烹調(diào)時(shí)間（油炸時(shí)間、成菜時(shí)間）、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來(lái)，讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào)，就可以有效地防止上述案例的發(fā)生。

案例二

粗加工技術(shù)上的浪費(fèi)

就拿牛里脊來(lái)說(shuō)，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但是有些師傅沒(méi)有技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，在切配過(guò)程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費(fèi)，使牛肉的可用率降低到60%左右，這無(wú)形中浪費(fèi)了20%。記得有一次，店里有個(gè)師傅要用白蘿卜做蘿卜絲煎餅，竟用了10斤蘿卜。應(yīng)該用剝皮的刨子去皮他卻用菜刀，洗蘿卜絲的時(shí)候又有大量的剩在了水里， 最后被利用的蘿卜只有正常情況下的一半。再比如說(shuō)山藥，如果直接拿來(lái)去皮，皮粘而厚而且脆而易斷，可是如果把它帶皮煮一下再去皮，就會(huì)容易得多，而且去的皮也沒(méi)有那么厚，這樣一來(lái)就減少了不必要的浪費(fèi)，使原料的可利用率增加。

解決方法：

1、嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率

比如西芹的凈料率是80%，廣東菜芯的凈料率是90%左右。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。

2、制定嚴(yán)格的原料加工程序

廈門(mén)廚師培訓(xùn)老師建議以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來(lái)制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性（詳見(jiàn)往期雜志中對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行的介紹），標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做，否則就要進(jìn)行必要的處罰。

3、專(zhuān)人專(zhuān)職負(fù)責(zé)

廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專(zhuān)長(zhǎng)不一樣，技術(shù)特長(zhǎng)也不一樣，讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊，他會(huì)越做越好，利用率就越高。比如，一個(gè)人經(jīng)過(guò)三個(gè)月的培訓(xùn)，在肉類(lèi)加工上的出料率是酒店最高的；另一個(gè)人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個(gè)人的崗位對(duì)換一下，兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降。