隨著高端水的上市，餐廳也針對(duì)廚師用水打起了“好水烹飪健康菜”的招牌。那么，烹飪中該如何用水呢？下面華南福清廚師培訓(xùn)學(xué)校老師將詳細(xì)為大家解讀，歡迎大家參考和學(xué)習(xí)。

一、烹飪用水方法

　　1、風(fēng)干水

　　食材本身也含有不少水分，尤其是在制作風(fēng)干產(chǎn)品時(shí)，需要將食材中的含水量降低至3%-25%之間，從而延長(zhǎng)食材的保存期。廚師可以通過(guò)曬、熏、烘、風(fēng)干、腌漬等多種方式降低食材水分，阻礙微生物的生長(zhǎng)。

　　2、瓦罐湯

　　與粵菜同樣注重湯品的江西瓦罐湯最近風(fēng)靡上海灘，瓦罐湯里的用水也是十分講究。福清廚師培訓(xùn)學(xué)校老師告訴大家最初的瓦罐湯愛(ài)用山泉水，一來(lái)味甘二來(lái)湯色清澈。之后，瓦罐湯流行起來(lái)，取山泉水也變得不太容易。商家為了保證瓦罐湯的質(zhì)量，采用礦泉水來(lái)煮制湯品，甚至?xí)械V泉水來(lái)清洗食材，以達(dá)到湯清味濃的效果。

　　3、壽司水

　　壽司好吃，壽司米重要，然而，蒸米的用水也是頗為講究的。首先是水和米的比例，其次是壽司醋的運(yùn)用，關(guān)鍵是蒸米之前要先用1:1的水泡上。泡米水除了水量還有純凈度也需要注意。在日本，凈水方面要求是很?chē)?yán)格的，因此在國(guó)內(nèi)烹飪時(shí)可選用純凈水來(lái)泡米以保證壽司米的質(zhì)量。

　　二、烹飪用水三忌

　　1、煮飯忌用生冷自來(lái)水

　　如今，我國(guó)越來(lái)越多的居民飲用加氯消毒的自來(lái)水。福清廚師培訓(xùn)老師告訴大家若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成份。據(jù)有關(guān)部門(mén)測(cè)定，維生素B1損失的程度與燒飯的時(shí)間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30%左右。若用燒開(kāi)的自來(lái)水煮飯，則可大大減少維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。因?yàn)闊_(kāi)的自來(lái)水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。

　　2、燉肉忌用冷水

　　燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來(lái)，肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼?、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長(zhǎng)蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。

　　3、炒菜忌用硬水

　　福清廚師學(xué)校老師告訴大家水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計(jì))大于160%，則屬于硬水;小于80%則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會(huì)使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說(shuō)有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開(kāi)，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。其實(shí)，這就是硬水在作怪，豌豆等蔬菜富含有機(jī)酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)酸鹽，使成菜風(fēng)味大減。

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