華南福清廚師培訓(xùn)學(xué)校老師告訴大家人的味覺能夠品嘗到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，還有一種叫做“鮮”的感官味覺。亞洲人，特別是中國人很早就用各種濃湯作為調(diào)味品，來增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。

　　而這種味覺點(diǎn)的延伸和發(fā)現(xiàn)要首先從100多年前說起：1908年的一天中午，日本帝國大學(xué)的教授池田菊苗下班回家后用餐，當(dāng)他喝著妻子做的一碗菜湯時，忽然覺得異常鮮美。他仔細(xì)檢查了一下湯里的菜，發(fā)現(xiàn)僅有一些海帶和黃瓜，問起做法來，妻子告訴他除了海帶和黃瓜外并沒有添加別的東西?！斑@海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產(chǎn)生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來，他認(rèn)定這湯里一定有什么奧秘，“嗯，也許海帶里有奧妙?！甭殬I(yè)的敏感使池田一離開飯桌，就又鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室里。他取來一些海帶，細(xì)細(xì)研究起來，這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

　　這個叫“谷氨酸鈉“的物質(zhì)就是后來我們普遍使用的味精。這樣，味精就被池田發(fā)明了，很快風(fēng)行全世界。最初的味精是水解蛋白質(zhì)然后純化得到的，而現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)是采用擅長分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵來得到。發(fā)酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產(chǎn)成本大為降低。

　　福清廚師培訓(xùn)學(xué)校老師告訴大家這個過程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的，生產(chǎn)過程中不使用任何所謂的“化學(xué)原料”。如果把酒、醋和醬油當(dāng)作“天然產(chǎn)物”的話，那么味精就應(yīng)該也是天然產(chǎn)物。假如因?yàn)榘l(fā)酵和純化是工業(yè)過程，而把它當(dāng)作“化工產(chǎn)品”的話，那么我們賦予更多文化背書的白酒也應(yīng)該被劃為“化工產(chǎn)品”，那我們食用的食物中還有哪些是天然產(chǎn)物呢?

谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中，但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會對味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài)，從而產(chǎn)生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點(diǎn)幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產(chǎn)生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。當(dāng)今市場上的味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物，我國國家標(biāo)準(zhǔn)要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。那么以上的誤解到底是怎樣形成的呢?

　　一、誤解原因——味精與“中餐館并發(fā)癥”

1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經(jīng)歷，大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開始麻木，并開始擴(kuò)散到雙臂和后背，一般持續(xù)兩個小時左右。

福清廚師培訓(xùn)老師告訴大家這篇文章引發(fā)了世界性的對于味精的恐慌，被稱之為“中餐館并發(fā)癥”，后來有一些針對“中餐館并發(fā)癥”的研究，但是無法證實(shí)它的存在。不過，基于“沒有證實(shí)不代表不存在”的莫須有懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是針對它的研究也就沒有人關(guān)注了，加上復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展，市場營銷手段的需要，很快味精就被賦予了這樣或者那樣的危害。那味精到底有沒有危害，食用到底安不安全呢?

　　二、味精的安全性

　　針對味精安全性的研究很多，沒有發(fā)現(xiàn)過它能產(chǎn)生危害，特別是1999年中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會委托中國中醫(yī)研究院對味精進(jìn)行了大鼠毒品實(shí)驗(yàn)，分別用人類用量的100倍、50倍、25倍，發(fā)現(xiàn)沒有任何不良反應(yīng)，福清廚師學(xué)校老師認(rèn)為這個實(shí)驗(yàn)結(jié)論充分表明食用味精是安全的。

　　那么在中式的日式的這樣的高溫烹飪下，味精會不會安全？國際食品添加劑委員會，第十九屆委員會議總結(jié)20年的科學(xué)研究結(jié)論，在1988年前后得出一個基本的結(jié)論，使用谷氨酸鈉(俗稱味精)是完全安全可靠的。針對網(wǎng)上一些文章信息說吃味精掉頭發(fā)、過敏性鼻炎、皮膚病、甚至高血壓等。其實(shí)在我們吃的食物中幾乎都含有谷氨酸鈉，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果確確實(shí)實(shí)存在這樣的過敏人群的話，那他幾乎所有的食物都吃不了。所以，不管味精、雞精，造成過敏的可能性或風(fēng)險幾乎是不存在的。

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