涼菜的制作技巧你懂多少？估計很多人是吃過涼菜，但是具體怎么制作就不知道了，今天華南福清烹飪培訓(xùn)學校老師將和大家分享三道涼菜的制作技巧，歡迎大家參考和學習。

一、川北涼粉

特點：清涼味美

備料：白涼粉半斤、青瓜絲、胡蘿卜絲、蔥花

調(diào)料：涼粉汁、涼粉醬、油炸黃豆各適量

制作：1、福清烹飪培訓(xùn)學校老師告訴大家將白涼粉放入沸水中，出水后撈出，在冷水中浸30分鐘，然后瀝干水分，裝盤。2、先將涼粉汁淋于涼粉上，再淋上涼粉醬，最后撒上蔥花、油炸黃豆和青瓜絲即成。

要點支招：青瓜和胡蘿卜切絲后，浸于水中十分鐘可令其更爽脆；涼粉汁是用陳醋和生抽按2：1的比例加上蒜茸、高湯調(diào)制而成；涼粉醬則用宜賓芽菜、老干媽和辣椒攪拌制成。

二、藤椒農(nóng)家雞

特點：麻辣回甜備料：農(nóng)家雞、藤椒、黃瓜、青椒

調(diào)料：辣椒油、藤椒油、紅油、味精、香料、香油

制作：1、將農(nóng)家雞去毛開腹后，放入鍋中，加入清水(以淹過雞為度)，用中火燒沸約6分鐘后熄火，讓農(nóng)家雞泡于沸水中約20分鐘。2、農(nóng)家雞燙熟后，放進冰水泡約30分鐘，這樣可增加雞肉的彈性，減低雞皮的肥膩感。3、將冰鎮(zhèn)后的雞切成厚薄勻稱的塊狀，裝盤。4、根據(jù)自己口味調(diào)好味汁，均勻地淋在農(nóng)家雞上，拌上青椒、黃瓜即成。

要點支招：福清烹飪培訓(xùn)老師告訴大家這道涼菜屬于“笑里藏刀型”，初入口覺得咸鮮，突然，藤椒的麻就在舌尖蔓延開來，當你快忍不住的時候，這股麻辣又悄悄地打了個彎，一絲甜味涌入喉嚨。秘方在于藤椒油的運用，換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如。藤椒油一般在超市里可買到，也可用青花椒和嫩青椒制成粉后加食油調(diào)汁代替。

三、川式?jīng)霾?/span>

提起川菜，你會想到什么？麻辣火鍋？水煮魚？似乎都離不開熱騰騰、火辣辣的感覺。其實大凡堂面像樣的川菜館子，都有一個涼菜部，有專職的涼菜師傅。據(jù)曹師傅介紹，涼菜在川菜一系中是個大行當，品種豐富，其名氣大有超越主菜之勢頭。但它的烹制并不復(fù)雜，這就更要求做菜的人，在火候、味道上拿捏好分寸。

福清烹飪學校老師告訴大家川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一道上好涼菜的關(guān)鍵。曹師傅認為，熟油辣子如果要在家里調(diào)制的話，需要很多材料且工序煩瑣，“家庭廚師”們不必太執(zhí)著，直接上超市購買現(xiàn)成辣子油吧。

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