涼菜的制作技巧你懂多少？估計(jì)很多人是吃過(guò)涼菜，但是具體怎么制作就不知道了，今天華南福清烹飪培訓(xùn)學(xué)校老師將和大家分享三道涼菜的制作技巧，歡迎大家參考和學(xué)習(xí)。

一、川北涼粉

特點(diǎn)：清涼味美

備料：白涼粉半斤、青瓜絲、胡蘿卜絲、蔥花

調(diào)料：涼粉汁、涼粉醬、油炸黃豆各適量

制作：1、福清烹飪培訓(xùn)學(xué)校老師告訴大家將白涼粉放入沸水中，出水后撈出，在冷水中浸30分鐘，然后瀝干水分，裝盤(pán)。2、先將涼粉汁淋于涼粉上，再淋上涼粉醬，最后撒上蔥花、油炸黃豆和青瓜絲即成。

要點(diǎn)支招：青瓜和胡蘿卜切絲后，浸于水中十分鐘可令其更爽脆；涼粉汁是用陳醋和生抽按2：1的比例加上蒜茸、高湯調(diào)制而成；涼粉醬則用宜賓芽菜、老干媽和辣椒攪拌制成。

二、藤椒農(nóng)家雞

特點(diǎn)：麻辣回甜備料：農(nóng)家雞、藤椒、黃瓜、青椒

調(diào)料：辣椒油、藤椒油、紅油、味精、香料、香油

制作：1、將農(nóng)家雞去毛開(kāi)腹后，放入鍋中，加入清水(以淹過(guò)雞為度)，用中火燒沸約6分鐘后熄火，讓農(nóng)家雞泡于沸水中約20分鐘。2、農(nóng)家雞燙熟后，放進(jìn)冰水泡約30分鐘，這樣可增加雞肉的彈性，減低雞皮的肥膩感。3、將冰鎮(zhèn)后的雞切成厚薄勻稱的塊狀，裝盤(pán)。4、根據(jù)自己口味調(diào)好味汁，均勻地淋在農(nóng)家雞上，拌上青椒、黃瓜即成。

要點(diǎn)支招：福清烹飪培訓(xùn)老師告訴大家這道涼菜屬于“笑里藏刀型”，初入口覺(jué)得咸鮮，突然，藤椒的麻就在舌尖蔓延開(kāi)來(lái)，當(dāng)你快忍不住的時(shí)候，這股麻辣又悄悄地打了個(gè)彎，一絲甜味涌入喉嚨。秘方在于藤椒油的運(yùn)用，換成花椒油、辣椒油，上火不說(shuō)，色香味就大不如。藤椒油一般在超市里可買(mǎi)到，也可用青花椒和嫩青椒制成粉后加食油調(diào)汁代替。

三、川式?jīng)霾?/span>

提起川菜，你會(huì)想到什么？麻辣火鍋？水煮魚(yú)？似乎都離不開(kāi)熱騰騰、火辣辣的感覺(jué)。其實(shí)大凡堂面像樣的川菜館子，都有一個(gè)涼菜部，有專職的涼菜師傅。據(jù)曹師傅介紹，涼菜在川菜一系中是個(gè)大行當(dāng)，品種豐富，其名氣大有超越主菜之勢(shì)頭。但它的烹制并不復(fù)雜，這就更要求做菜的人，在火候、味道上拿捏好分寸。

福清烹飪學(xué)校老師告訴大家川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一道上好涼菜的關(guān)鍵。曹師傅認(rèn)為，熟油辣子如果要在家里調(diào)制的話，需要很多材料且工序煩瑣，“家庭廚師”們不必太執(zhí)著，直接上超市購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成辣子油吧。

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