新菜品研發(fā)要掌握哪些原則？這對(duì)于一個(gè)廚師或者餐廳來(lái)說都是一個(gè)非常重要的問題，下面華南三明廚師培訓(xùn)學(xué)校老師將和大家分享八個(gè)原則，詳細(xì)內(nèi)容請(qǐng)見下文。

　　1、老菜重做的原則

當(dāng)前餐飲業(yè)似乎都陷入一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為菜品再好吃，天天吃也會(huì)膩，因此好多曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的叫座菜已在很多酒店的菜譜上消失匿跡，取而代之的皆是青一色的創(chuàng)新菜、時(shí)尚菜。其實(shí)，人都有懷舊情結(jié)，那些曾備受追捧的傳統(tǒng)老菜、鄉(xiāng)土菜，幾年不見，恐怕大家都會(huì)不自覺地懷念起曾經(jīng)的味道。酒店不妨適時(shí)推出老菜，舊事重提，為顧客找回久違的味道，使老菜重新煥發(fā)青春。老菜重做，除了可以滿足人們的懷舊情結(jié)外，更是一種餐飲理念的回歸。

　　2、“四化”原則

　　家常菜精細(xì)化、融合菜口味化、高檔菜平民化、特色菜標(biāo)準(zhǔn)化是廚師團(tuán)隊(duì)研發(fā)時(shí)把握的四個(gè)方向。三明廚師培訓(xùn)學(xué)校老師告訴大家家常菜精細(xì)化就是讓喜愛吃家常菜的食客能夠體驗(yàn)到精細(xì)料理，從家常菜中吃出檔次；融合菜口味化，就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道；高檔菜平民化，就是認(rèn)識(shí)到有些高檔菜品華而不實(shí)的缺點(diǎn)，將它們改良成價(jià)格不高，更容易被老百姓接受的 菜品。特色菜標(biāo)準(zhǔn)化，即在保持自己研發(fā)的特色菜的特殊品味時(shí)，還要保證菜品的加工要標(biāo)準(zhǔn)化。

　　3、素菜葷做的原則

　　如今，人們健康飲食觀念逐漸增強(qiáng)，加之瘦身男女比例日益增多，因此以綠色食品為原料的素菜當(dāng)之無(wú)愧地成為時(shí)下餐桌上的“流行元素”。而鑒于素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離，所以素菜葷做將會(huì)成為一種趨勢(shì)。所謂素菜葷做，就是以素菜為主要原料，在烹飪過程中添加一定的“葷菜元素”，最典型的做法就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”。 如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制時(shí)卻是將其放在肉湯里慢慢煨制而成，滋味鮮美卻不油膩。就連一些高檔菜也可以用素菜制作，比如鮑汁百靈菇盒。百靈菇外形和鮑魚很相似，屬于檔次比較高的菌類。因其所用高湯和烹制鮑魚的高湯一樣，再加上進(jìn)口鮑汁、美極上湯“吊味”，所以口感鮮美度和鮑魚完全可以媲美。因此，葷做的素菜將會(huì)成為餐廳里的賣座菜。

　　4、高檔菜簡(jiǎn)單做的原則

　　三明廚師學(xué)校老師告訴大家所謂高檔菜，是指那些價(jià)格高昂的烹飪?cè)希玺~翅、鮑魚、燕窩、遼參等。話說“好菜簡(jiǎn)單做，粗菜要細(xì)做”，因此高檔菜要盡量保持原形、原汁、原味，一上桌就讓客人清楚這是知名的高檔原料，以體現(xiàn)宴席的高檔次。高檔菜若做的太復(fù)雜，其他調(diào)味太多就會(huì)掩蓋其本色和本味，反而失去了應(yīng)有的高檔。此類菜品可以在器皿和裝飾上下功夫，俗話說：“紅花配綠葉”，一道出色的高檔菜不僅要有好的味道、色澤、盛器，還要有漂亮的盤飾相襯托。

　　5、精菜妙做的原則

　　精菜妙做就是將店里較好的菜品通過巧妙的搭配組合，營(yíng)造出不同的格調(diào)，最終成為餐廳的招牌菜，這是餐廳取得突破性市場(chǎng)效果的關(guān)鍵。比如曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的 “桑拿蝦”,巧妙地運(yùn)用燒燙了的卵石現(xiàn)場(chǎng)制作白焯基尾蝦,頗具觀賞性,不僅給食客增添了美食之外的樂趣,還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦,而不是凍蝦或死蝦。再如 “蓉和第一骨”，乃是將豬棒子骨內(nèi)的骨髓調(diào)味后,插上吸管上桌的，不僅成菜大氣,敲骨吸髓也給了顧客新奇感和王者之尊的感覺，因此成本雖低而售價(jià)卻不低,在餐廳銷路相當(dāng)好。在擺盤方式或出品形式上推陳出新，這樣的構(gòu)思難道不是很巧妙嗎?

　　6、粗菜細(xì)做的原則

　　因?yàn)橛酶邫n原料烹制出的菜品價(jià)格昂貴，很大一部分人不敢問津，而“粗菜細(xì)做”不但在經(jīng)濟(jì)上符合了中層消費(fèi)者的要求，在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的需求。三明廚師培訓(xùn)老師告訴大家粗菜之“粗”，是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜細(xì)做就是將這些普通家常原料通過選料，去粗取精，并運(yùn)用適當(dāng)?shù)牡豆ず团腼兎椒▽⑵胀ǖ脑暇坊?。比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在制作前將每根芹菜都做抽絲處理，口感自然完全不同。粗菜細(xì)做的秘訣之一是將粗菜改頭換面，美化外形，使之看起來(lái)更加精致，從而加倍引起人們的食欲。二是改變傳統(tǒng)烹飪方法，結(jié)合多種烹飪方法增加內(nèi)在口味，再加上引進(jìn)新工藝、新器具來(lái)美化口味和造型，從而提升菜肴的檔次。粗菜細(xì)做非常適合當(dāng)前烹飪發(fā)展所依托的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)環(huán)境，很有發(fā)展前景。

　　7、妙菜炒作的原則

　　有了妙菜，其實(shí)此時(shí)的餐廳就已經(jīng)有了賣點(diǎn)。所謂的妙菜，就是已經(jīng)具備了特殊的口味、美觀的外形、豐富的營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)的菜肴。這時(shí)就要抓住時(shí)機(jī)趁熱打鐵，進(jìn)行進(jìn)一步的包裝和宣傳。現(xiàn)在是酒香也需要吆吼的年代，任何一個(gè)成功的企業(yè)都知道借助媒體的力量，從而將好的菜品及時(shí)告訴消費(fèi)者。酒店業(yè)中常用的媒體有印刷媒體、廣播、電視、互聯(lián)網(wǎng)、戶外、交通運(yùn)輸場(chǎng)所招貼畫、燈箱、展覽會(huì)等，酒店應(yīng)通過適當(dāng)?shù)拿襟w渠道大力推廣、宣傳，將妙菜炒熱，炒燙，炒出更多的香味。

　　8、細(xì)菜精做的原則

　　華南三明廚師學(xué)校老師告訴大家蔬菜各部分中，通常將較為鮮嫩的部分稱為細(xì)菜，而較為硬老的部分稱為粗菜。細(xì)菜加以精做，往往會(huì)成為餐桌上的一絕。比如川菜中的 “極品菜”——開水白菜，就是細(xì)菜精做的典型代表。所謂“開水”，并不是普通的開水，乃是用多種原料吊出來(lái)的湯，湯汁清如開水，沒有半點(diǎn)油星。選來(lái)吊湯的雞一定要是土母雞，不肥也不能太嫩，宰殺后剔盡腹油，加鮑魚片、火腿、菇絲等吊鮮，再加清水足量、姜、蔥節(jié)燒開，改小火燉三四個(gè)小時(shí)，后將整雞取出同凈瘦肉和雞脯肉一起煨制，最后用細(xì)紗布濾出湯汁。湯吊好后，取白菜發(fā)黃的嫩心汆至斷生，漂冷去腥后置于盆內(nèi)，倒入清湯，上蒸籠蒸制七八分鐘，取出即可食用，味美勝過魚翅。這就是細(xì)菜精做的功夫所在。細(xì)菜精做就是要將簡(jiǎn)單的細(xì)菜做得不簡(jiǎn)單，精中取精，一料多用。例如若要將豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金華火腿，制成獨(dú)特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期處理中都以此思路去研究創(chuàng)新，才能真正將細(xì)菜做精。

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