葉兒粑又叫艾饃，是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃。節(jié)日食俗，在川西農(nóng)家清明節(jié)、川南春節(jié)的傳統(tǒng)食品。1940年，崇州懷遠(yuǎn)“古鎮(zhèn)人家”將艾饃精心改制，更名為葉兒粑。制作葉兒粑選料考究，工藝精細(xì)，具有色綠形美、細(xì)軟爽口的特點(diǎn)，為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸。特色是清香滋潤，醇甜爽口，荷香味濃，菜分兩味，咸鮮味美。

　　清晨，岷江河畔的懷遠(yuǎn)，人們忙忙碌碌，開始了一天的生活和工作，城市小巧玲瓏，環(huán)境優(yōu)美，賣葉兒粑和凍糕的手推車又開始出現(xiàn)在大街小巷，手推車上的蒸籠里熱氣騰騰，人們紛紛駐足購買。除了薄餅、串串兒、脆臊豆腐腦，懷遠(yuǎn)的葉兒粑和凍糕也是一大美味，自用送禮都是上選。

　　傳統(tǒng)食品味美受青睞．

　　葉兒粑是樂山的特產(chǎn)，用糯米粉面包餡心，外裹新鮮綠色粑葉，置旺火蒸制。其色潔似乳，味道香醇可口，不沾盤、不沾筷、不沾牙，被稱作三不沾葉兒粑。制作葉兒粑選料考究，工藝精細(xì)，工序達(dá)到了六步以上，原料配方多達(dá)十多種。葉兒粑分甜的和咸的兩種，甜的餡是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了紅糖，這樣更好吃；咸的則是肉末加芽菜。葉兒粑攜帶方便，老少適宜，保存時間長，加熱幾分鐘就可以吃，是不可多得的天然美味綠色食品，為四川名小吃之一。

　　凍糕則是用飯米搗爛后再發(fā)泡，加入白砂糖，用玉米葉包了上蒸籠蒸熟，其味甜中又有點(diǎn)酸味。樂山的凍糕則是在制作的過程中，先在粑中加入了生的豬板油，再上蒸籠蒸制，口感綿軟細(xì)嫩，香甜潤滑。而將葉兒粑、凍糕煎或者烤了之后食用，又是另一番滋味。

　　每當(dāng)過年的時候，樂山人家里都有做葉兒粑的習(xí)俗，人們將葉兒粑和凍糕作為走親訪友相互饋贈的禮物。而現(xiàn)在，涌現(xiàn)出了葉兒粑、凍糕制造戶，他們有自己的手藝、自己的包裝，遠(yuǎn)銷省外。

　　制作方法：甜味

　　用料：糯米粉250克，湯圓餡100克，鮮柚子葉數(shù)張（巴葉亦可）。

　　1、糯米粉用溫水和好，均分15份，做成面團(tuán)，取湯圓餡包好，搓成長條形狀。

　　2、荷葉用開水燙過，放入涼水中浸透，取出， 干水分，同樣切成長條形狀，分別將糯米粉團(tuán)包好，蒸熟即可。

　　咸味

　　原料：

　　1、糯米粉，大米粉各半

　　2、豬肉粒

　　3、葉兒粑葉子

　　4、碎米芽菜

　　做法：

　　1、鍋中放油燒至五成熟，放入肉粒煸炒至斷生；

　　2、放入碎米芽菜炒勻后裝碗里待用；

　　3、糯米粉里加水揉成團(tuán)，葉兒粑葉子剪成段；

　　4、取適量面團(tuán)在手里捏成碗狀；

　　5、放進(jìn)適量餡料；

　　6、將周邊往里收攏，用雙手搓成圓球后放在一段葉子上；

　　7、全部做完后上沸水蒸鍋中，用中大火蒸十五分鐘。

　　做法2：

　　主料：磕粉200克、豬油(煉)5毫升

　　輔料：花生40克、核桃40克、水180克　　

　　調(diào)料：糖20毫升、餡兒：花生、核桃80克，糖20毫升，豬油2.5毫升(可增加)

　　皮：磕粉200克，水180克，化豬油2.5毫升(可增加)

　　工具：蒸籠(以下材料可制直徑15cm的蒸籠兩籠，約12個)和相應(yīng)數(shù)量的粽葉

　　步驟：

　　1.花生和核桃先用平底鍋小火炒香備用

　　2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎

　　3.加一點(diǎn)化豬油提香，不介意熱量的話分量可以多加許多，拌勻后倒出備用

　　4.磕粉分次加水(100克水我用15毫升的量勺加了6次達(dá)到想要的效果)

　　5.粉水拌勻調(diào)成一個柔軟的粉團(tuán)，加一點(diǎn)化豬油增加油潤光澤

　　6.最后將粉團(tuán)和餡平均分配備用

　　7.取一小塊粉團(tuán)壓扁，包入餡料

　　8.封口后揉成表皮光滑的長圓形，依次墊裹一張粽葉放入蒸籠，粽葉上也可提前抹些化豬油防粘

　　9.蒸鍋水開后再放入蒸籠，蓋上竹蓋子，蒸到3分鐘時打開一次蓋子“閃氣”后再蓋上

　　10.這種熟甜餡兒的再蒸一分半左右即可開蓋食用

　　烹飪技巧：

　　1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉調(diào)粉團(tuán)，磕粉是更方便的制作材料，如果實(shí)在沒有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉試試；

　　2、餡兒：葉兒耙的餡兒種類實(shí)在是太豐富了，這里的花生核桃餡兒只是比較簡單的一種，我自己很喜歡感覺十分香甜，也完全可以大膽創(chuàng)新，最方便的估計就是直接包一顆巧克力酥心糖了；

　　3、化豬油：豬油的量可以多放一點(diǎn)，我都是按比較少的量放，主要是為了控制熱量，但放多了會更香，有的甚至要咬開流油才叫香；

　　4、包制：粉團(tuán)不像面粉制成的面團(tuán)，冷水粉團(tuán)沒有筋度，即便揉勻后也很容易開裂，但蒸熟后組織連接就比較緊密，所以生胚包餡兒時注意不要露餡兒，粉皮薄厚均勻(我第一次掌握的也不太好)，防止局部太薄蒸的過程破裂；

　　5、閃氣：所謂閃氣就是開蓋放些水蒸氣出去，避免冷凝后由蓋子滴落到粑粑表皮，使表面坑洼不光滑，用竹蒸籠蓋蓋蒸也對防止表面被水蒸氣滴落破壞起到一定作用；

　　6、葉子：傳統(tǒng)葉兒耙并不是用粽葉，我只是手頭恰好有粽葉。不過這類四川小吃包的葉子品種很豐富，如芭蕉葉，玉米葉，荷葉，橘葉等等都可用來包裹，實(shí)在沒有葉子，不包也行，那大概就是豬兒粑了。

　　貼士：

　　1、懷遠(yuǎn)的葉兒粑，物美價廉，根據(jù)大小不同，價格也不同。平均2.5元/個

　　2、“古鎮(zhèn)人家”的葉兒粑，門市常年供應(yīng)葉兒粑和凍糕，在春節(jié)前后的時間，要想購買可要預(yù)先訂購哦，因?yàn)檫@段時間里，這里的葉兒粑和凍糕都供不應(yīng)求，人們從凌晨便開始排隊(duì)購買。

　　3、崇州懷遠(yuǎn)的葉兒粑更為有名！最有名的屬位于成都懷遠(yuǎn)的“古鎮(zhèn)人家”葉兒粑！懷遠(yuǎn)“古鎮(zhèn)人家”葉兒粑采用的是上好五花肉，加新鮮的柑橘葉，精致加工而成。至今已經(jīng)待客十余載。產(chǎn)品更是遠(yuǎn)銷法國、美國等歐美國家。

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