獅子頭是江蘇省揚(yáng)州等地漢族傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜。傳說獅子頭做法始于隋朝，具有色澤雪白，肉質(zhì)鮮嫩、清香味醇，四季皆宜等特點(diǎn)。

　　所謂“獅子頭”，用揚(yáng)州話說是大劗肉，普通話就是大肉丸子，但肉里面還有螃蟹肉、蟹黃、豬肉，調(diào)料，下面再墊上青菜心，上籠燜。用揚(yáng)州人的話說：“豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘懷。”

　　風(fēng)味特點(diǎn)：色澤鮮亮，肉質(zhì)鮮嫩、清香味醇。

　　【材料】：

　　主料：豬肉500克（三成肥肉）

　　輔料：荸薺100克（或嫩藕），青菜50克，水發(fā)海米，火腿，冬筍各25克，

　　調(diào)料：蔥姜絲共25克，鹽6克，味精2克，料酒20克，醬油25克，雞蛋2個(gè)，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟豬油1000克（實(shí)耗50克）

　　做法：

　　1、將豬肉洗凈，去筋膜，剁成肉末，或者用攪拌機(jī)攪打成肉餡。

　　2、荸薺或鮮藕去皮，洗凈，切成末備用；板油也要切成末。

　　3、蔥洗凈，去除老葉，拍扁后切長絲；姜洗凈，拍碎，切片備用；準(zhǔn)備1杯水，加入蔥姜，用手揉搓出香辛味，濾出蔥姜就是蔥姜水了。

　　蔥姜水是烹飪?nèi)忸惓Ｓ玫?，腌肉，腌魚時(shí)只要加入1-2大匙蔥姜水，就有去除腥味，增加香味的作用，另外在氽燙排骨，牛腩，海鮮等肉類時(shí)，加一些蔥姜水進(jìn)去，不但能去除血水，還可以增加鮮味，比新鮮的蔥姜更具有去腥提鮮的作用。

　　4、把剁好的豬肉泥、板油末放入容器中，打入雞蛋，加入荸薺末或鮮藕末，再加入1大匙醬油、1大匙淀粉、1大匙蔥姜水、少許的鹽，充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌上勁?/span>

　　5、然后用手捏握出丸子備用，鍋中倒入適量油，燒至七成熱，放入肉丸子，炸至外表呈金黃色，撈出瀝油。

肉丸子最怕下鍋后散開，要大火速炸2分鐘定型后，再馬上轉(zhuǎn)小火就不會(huì)炸焦了。

　　6、將鍋中的油倒出，再放回丸子，加入適量湯或清水，大火燒開，改小火燜燒約12分鐘，加入黑木耳，竹筍，白糖，胡椒粉，蠔油，醬油，黃酒，燒至湯汁快收干，最后用水淀粉勾芡盛出，盤子邊上圍上小油菜就行了。這個(gè)是比較短時(shí)間的做法。

　　高湯或清水也可以多加一些，沒過肉丸，再加入調(diào)料，燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)左右，燉到湯汁快要收干，然后水淀粉勾芡就可以了~ 配菜可以晚一點(diǎn)放入~ 多燉一會(huì)會(huì)更好吃~

　　竹筍要提前焯燙，以去掉苦味；小油菜可以直接放到湯汁里煮，最后放入，見熟就撈出。

　　做法:

　　1 將豬肉、荸薺、水發(fā)海米、分別切成小顆粒，火腿、冬筍分別切成長方片。

　　2 將肉餡放入盆內(nèi)，加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均勻，捏成四個(gè)相等的大肉丸，放入七成熱的 油中炸至表面呈淺黃色時(shí)撈出。

　　3 將肉丸放入大砂鍋內(nèi)，加入姜蔥、料酒、醬油、糖色、1000克水，燒沸后撇去湯面浮沫，改用小火燉1小時(shí)。

　　4 炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入菜心，冬筍、火腿略炒，潷入燉肉丸的湯汁燒沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。

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