焯水看起來似乎有些簡單，但經(jīng)焯水后再烹制的菜肴能否保證色澤鮮艷、口感脆嫩、味道純正，卻在很大程度上取決于原料焯水的好壞。所以，在實際操作中，焯水仍有許多值得掌握的訣竅。下面華南福州廚師培訓(xùn)班老師將和大家分享焯水的一些訣竅，歡迎大家參考和學(xué)習(xí)。

　　1、動物類原料焯水后應(yīng)立即烹制。畜禽肉經(jīng)焯水處理后，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細胞處于擴張分裂狀態(tài)，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調(diào)時間，并減少營養(yǎng)素的損失。若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，最終導(dǎo)致成菜效果不理想。

　　2、福州廚師培訓(xùn)老師提醒大家蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點熟油。蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質(zhì)、組織細胞均被破壞了。如焯水后不立即進行烹調(diào)，便很容易變色并造成營養(yǎng)流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

　　3、蔬菜焯水時加點鹽，可減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失。從營養(yǎng)學(xué)角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失，如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65％。若焯水時加入1％的精鹽，便可減緩蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失速度。

　　4、福州學(xué)廚師的小黃提醒大家脆性原料焯水時間不能過長，如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等。因為這些原料質(zhì)地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，水分大量排出，使原料質(zhì)地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當以下料后復(fù)滾為宜。

　　5、豆角焯水時最好加點堿。這是因豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質(zhì)物質(zhì)和大量的蠟質(zhì)。由于這些物質(zhì)遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角焯水時添少許堿，豆角便顯得碧綠。但須注意：加堿切忌過多，否則會影響菜肴的風(fēng)味特色和營養(yǎng)價值。

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