有餡面點是我國面點品種中的主體部分，是歷代面點師智慧的結(jié)晶。華南廈門面點培訓(xùn)學(xué)校老師告訴大家餡心調(diào)味是有餡面點中的一類調(diào)味方式。我國面點歷來重視餡心的調(diào)制，并把它看成是決定面點風(fēng)味的關(guān)鍵。餡心，就是面點坯皮內(nèi)的芯子，種類繁多，又通過具體不同的包餡、攏餡、卷餡、夾餡、釀餡、滾沾等上餡方法，可制作成口味不同的風(fēng)味面點。餡心調(diào)味主要表現(xiàn)以下幾個方面：

1、善用調(diào)料，形成特色

我國人民的口味習(xí)慣，素有“南甜、北咸、西酸、東辣”之說。廈門面點培訓(xùn)學(xué)校老師告訴大家由于各地人們所處的地理環(huán)境、生活習(xí)慣等不同，使得面點制作非常注重餡心的口味。在餡心制作的過程中，巧妙施加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鮮味等調(diào)味料，使餡心口味呈現(xiàn)花樣繁多的局面。如：生菜餡口味的要求是鮮嫩爽口，熟菜餡則是口味油潤；生葷餡口味是肉嫩、鮮香、多鹵，熟葷餡則是味鮮、油重、鹵汁少、吃口爽；甜味餡心口味是甜咸適宜；果仁、蜜餞餡是松爽香甜，兼有各種果料的特殊香味。

同時，這些餡心的調(diào)味方式，在長期的發(fā)展過程中也逐漸被各種面點流派所吸收、包融，形成不同的地方特色，如：京式面點餡心口味上注重咸鮮，肉餡制作多用“水打餡”，佐以蔥、黃醬、味精、麻油等，使之口味鮮咸而香，天津的“狗不理”包子是其中典型的代表品種。而蘇式面點餡心口味上，注重咸甜適口，鹵多味美，肉餡多用“豬皮凍”，使制品汁多肥嫩，味道鮮美?；窗仓摹拔臉菧睘槠浯硇云贩N，且湯包熟制后，“看起來像菊花，提起來像燈籠”。同時，也正是由于運用了皮凍餡的原因，使湯包食用時，必須“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”，增添了飲食的情趣，令人食后難忘。至于廣式面點，餡心口味注重清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點，如：廣東的傳統(tǒng)點心蝦餃采用蝦仁餡制作而成，個頭比拇指稍大，呈彎梳形，皮薄而透明。其中的餡料蝦仁呈嫣紅色，依稀可見，吃口鮮嫩爽滑，清新不膩，亦為廣點中的代表性品種。

2、精選餡料，精工制作

廈門面點培訓(xùn)老師告訴大家由于我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，因而用于餡心制作的原料也是豐富多彩的，禽肉、畜肉等肉品，鮮魚、蝦、蟹、貝、參等水產(chǎn)品，以及雜糧、蔬菜、水果、干果、蜜餞、果仁等都可用于制餡，這就為精選餡料提供了廣泛的原料基礎(chǔ)。但是餡心用料還有它的精選之處，一是無論葷素原料，都取質(zhì)嫩、新鮮的，符合衛(wèi)生要求的。對于各種豆類、鮮果、干果、蜜餞、果仁等料，更是優(yōu)中選好；二是在選料時，豬肉餡要選用夾心肉，因其黏性強，吸水量較大；雞肉餡選用雞脯肉；魚肉餡宜選海產(chǎn)魚中肉質(zhì)較厚、出肉率高的魚；蝦仁餡宜選對蝦；豬油丁餡選用板油；牛肉餡選用牛的腰板肉、前夾肉；羊肉餡選用肥嫩而無筋絡(luò)的部位。用于制作鮮花餡的原料，常用玫瑰花、桂花、茉莉花、白蘭花等，因為其味香料美，安全無毒。另外，餡心用料在精選的同時，注重用料的廣博性，以豐富其口味，如：宋代汴京市場上的羊肉小饅頭，臨安市場上的四色饅頭、生餡饅頭、羊肉饅頭、蟹肉饅頭、蝦肉饅頭、筍絲饅頭、菠菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭。另有韋巨源的《食譜》中，列有一種“生進二十四氣餛飩”，說這種餛飩“花形餡料各異，凡二十四種”，一碗餛飩里有二十四種不同花樣及餡料。由于使用了不同口味的餡心，進而也豐富了面點的品種。

廈門面點學(xué)校老師告訴大家在餡心制作過程中，加工必須要精細，要遵照不同餡心及具體品種的成形和成熟要求，將原料切或剁成合適的丁、粒、絲、泥、茸等形狀，利于面點制作的包捏成形和成熟，形成一定的口味特色。如：揚州的三丁包子，是用雞丁、肉丁、筍丁燴制而成的三丁餡制成，在刀功形態(tài)上，雞丁大于肉丁，肉丁大于筍丁，調(diào)味使用雞湯、蝦籽等料，如此精工細作，再配上揚州獨特的發(fā)酵技藝、精巧的成形技法，使揚州的三丁包子形成“荸薺鼓鯽魚嘴，三十二道紋折味道鮮”的特色，成為蜚聲海內(nèi)外的名點之一。又如水晶包子，采用水晶餡制成，餡心經(jīng)成熟后，晶瑩透明，猶如水晶一般，口味香甜油潤，耐人尋味。

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