日本料理菜譜
鐵板燒

即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍，燒熱鐵板后擦油，放上原料煎熟，廚師當(dāng)場(chǎng)操作，邊吃邊煎。日式鐵板燒是較高檔的日本料理。日式鐵板燒首先要求原料的高品質(zhì)和絕對(duì)新鮮，制作之前不經(jīng)過(guò)腌制，只在燒烤過(guò)程中加入鹽、胡椒兩種調(diào)味品，品的是食物的原始味道；僅一個(gè)牛肉就從低到高分為不同級(jí)別：國(guó)產(chǎn)牛肉、美國(guó)牛肉、神戶牛肉，價(jià)格差別也相當(dāng)大。特點(diǎn)之二是廚師現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行菜品的制作，所以吃鐵板燒是個(gè)慢功夫，你可以邊吃邊聊，還可以欣賞廚師表演的令人眼花繚亂的“雜耍”，建議最好還是晚上時(shí)間充裕的時(shí)候去。吃法上講究不同的食物配不同的汁料，食用海鮮水產(chǎn)品類要蘸淺色汁（日本醋或西餐汁），其他如肉類、蔬菜等蘸深色汁（特別配制的日本醬油或芝麻汁）。先吃開(kāi)胃菜，然后是刺身、海鮮、肉類……

章魚(yú)丸

章魚(yú)丸，爽口、外脆內(nèi)軟、章魚(yú)鮮味，又稱“櫻桃小丸子”。它是一種在鐵板上用油炸的食品，裝在船形小盒子里，章魚(yú)丸子的外面很脆，里面的陷很香，新鮮美味的章魚(yú)丸子配上照燒汁、日本芥辣醬、沙拉醬、黑胡椒粉、辣粉和柴魚(yú)片，味道絕不混亂，更突出了章魚(yú)鮮味。

壽司

壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理。傳說(shuō)壽司是以前為了儲(chǔ)藏鮮魚(yú)而制成的。在日本把新鮮的生魚(yú)切成片放在飯上，然后放在撒著鹽的板上，上面放上石頭，幾個(gè)星期以后，被飯發(fā)酵得魚(yú)片吃起來(lái)味道非常鮮美。還有別的書(shū)上記載把飯和鮮魚(yú)放在木桶里，在飯發(fā)酵時(shí)出來(lái)的乳酸菌可以保存鮮魚(yú)。煎蛋壽司和穴子魚(yú)壽司的味道最能代表壽司店的水平。因?yàn)閴鬯镜旰苌儆眠@樣加熱后的材料做壽司，所以能反映出師傅的手藝。但是壽司店的好壞還是靠材料的新鮮程度。

先付

即小酒菜，象鹽漬墨魚(yú)?？谖兑蕴?、酸、咸為主，最小，口味多樣。

前菜

即冷菜。可以單上，也可三、五種拼盤上。

先碗

即清湯，意即飯前上的湯。一般用木魚(yú)花頭遍湯作，清澈見(jiàn)底，口味清淡。刺身即生魚(yú)片，日餐中的主要菜式。

用料主要有金槍魚(yú)、鯛魚(yú)、偏口魚(yú)、鯖花魚(yú)、鱸魚(yú)、蝦、貝類等，以金槍魚(yú)、鯛魚(yú)為最高級(jí)。一般配白蘿卜絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌。吃法上有的蘸醬油，有的在醬油里放檸檬汁、菊花葉、帶酸口；也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁，加上點(diǎn)辣根，甜、酸、麻辣，口感獨(dú)特。講究的蘸汁要根據(jù)魚(yú)的種類，比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油，肉質(zhì)肥嫩的魯魚(yú)切薄片配以蘿卜泥、蔥絲、紫菜，蘸食酸醬油，別有一番滋味。

煮物

即燴煮料理。指兩種以上材料，煮制后分別保持各自的味道，配置放在一起的菜。這種做法出自關(guān)西一帶。用合乎時(shí)令的全類、蔬菜，加上木魚(yú)花湯、淡口醬油、酒，微火煮軟，煮透，口味一般甜口，極清淡。

燒物

以明火或暗火烤制，有焦香味，常見(jiàn)的如烤鰻魚(yú)、鹽烤秋刀魚(yú)等。

揚(yáng)物

即炸菜，主要是炸天婦羅。用面糊炸的菜統(tǒng)稱天婦羅，據(jù)說(shuō)烹制方法源于中國(guó)，名字來(lái)自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，也可以用蔬菜的根、莖、果實(shí)、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃。吃時(shí)配以天婦羅汁、蘿卜泥、檸檬，外酥脆里軟滑，清甜，大概是中國(guó)人最容易接受的日本料理。

酢物

即醋酸菜，可以與冷菜一起上，也可放在菜點(diǎn)之后，醬湯之前，既可開(kāi)胃，又可使人在飯后不產(chǎn)生油膩感。

海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用較深的碗、砵。

蒸物

菜單里有時(shí)與煮物并在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須，冷雞蛋豆腐一類的蛋制品.茶碗木須其實(shí)就是加有其他原料的蒸雞蛋羹，在新世紀(jì)飯店的云海餐廳曾吃過(guò)一回，放有鮮蝦、肉丸、蘑菇，清鮮、柔嫩，倒也別致。此外有些魚(yú)類、貝類加酒蒸的菜式。

止碗

即醬湯。主要以大醬為原料，調(diào)味使用木魚(yú)花二遍場(chǎng)。許多中國(guó)人都不大習(xí)慣醬湯的味道，但卻是日本人每餐的必備之物，營(yíng)養(yǎng)豐富。一般與飯一起在最后上?？谖遁^重，一般放入豆腐蔥花，也有放海鮮及菌類。高級(jí)的宴會(huì)通常會(huì)上兩道湯，清湯和醬湯，一般情況上一道醬湯即可。

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