同學(xué)們要考廚師證的話(huà)，除了要考實(shí)際操作能力外，理論知識(shí)也是需要考的，所以大家還是要重視理論知識(shí)的學(xué)習(xí)。下面華南寧德廚師培訓(xùn)班老師分享幾個(gè)廚師理論知識(shí)，也是考試中經(jīng)?？嫉?，希望大家好好學(xué)習(xí)下。

一、怎樣鑒別生鮮肉的品質(zhì)？

1、保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時(shí)會(huì)有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見(jiàn)于豬肉的背脊肉及后腿肉。

2、組織：肌肉組織的某些特性可由視覺(jué)或觸覺(jué)來(lái)判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時(shí)間增長(zhǎng)而逐漸消失。此可*觸覺(jué)來(lái)判斷是否有彈性。而肌肉纖維的粗細(xì)與脂肪的分布情形可由視覺(jué)看出，脂肪的分布對(duì)口感有較大的影響，尤其是選購(gòu)牛肉或豬背脊（大里脊）時(shí)，講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀。再者，選購(gòu)雞肉時(shí)，表皮毛囊應(yīng)選擇細(xì)小者。

3、色澤：寧德廚師培訓(xùn)班老師告訴大家質(zhì)量良好的生鮮肉品會(huì)因種類(lèi)不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質(zhì)沒(méi)有彈性，此種豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。

4、氣味：生鮮肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味。

二、簡(jiǎn)述電的安全使用。

答：1、愛(ài)護(hù)電器設(shè)備，避免超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。不要亂拉導(dǎo)線(xiàn)，更不要在電線(xiàn)上晾曬物品，設(shè)備的接地線(xiàn)要保持完好。

2、及時(shí)檢查和修理?yè)p壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強(qiáng)使用，發(fā)現(xiàn)電器元件有故障時(shí)，應(yīng)立即關(guān)機(jī)修理，不得強(qiáng)行操作。

3、寧德廚師培訓(xùn)老師提醒大家要防止電器受潮，擦洗機(jī)器時(shí)要切斷電源，不能帶電作業(yè)，更不能將水潑灑在機(jī)器上，否則電器受潮，會(huì)降低絕緣性能，導(dǎo)致觸電。

三、簡(jiǎn)述食品衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容。

答：1、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

2、由原料到成品實(shí)行“四不制”；采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員及廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品，（零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品；不出售腐爛變質(zhì)的食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。

3、成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。

4、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

5、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

四、飲食職業(yè)道德要樹(shù)立怎樣的現(xiàn)代服務(wù)理念和現(xiàn)代服務(wù)意識(shí)。

1、樹(shù)立“客人就是我們的衣食父母”的觀(guān)念。

2、樹(shù)立“客人是我們的親人”的觀(guān)念。

3、樹(shù)立“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，把對(duì)讓給客人”的觀(guān)念。

4、樹(shù)立“最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師，要永遠(yuǎn)感謝那些最挑剔的客人”的觀(guān)念。

五、飲食工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容？

答：（1）寧德學(xué)廚師的小黃告訴大家要嚴(yán)禁操作時(shí)吸煙，隨地吐痰；（2）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制，即生熟分開(kāi)；（3）在烹調(diào)時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中；（4）冷餐原料切配時(shí)，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時(shí)換水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。（6）操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體。（7）此外，還應(yīng)該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗換衣服。

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