1、怎樣鑒別雞蛋的品質(zhì)？

華南寧德廚師培訓學校老師告訴大家新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無聲音。

2、怎樣鑒別貝類的品質(zhì)？

選購貝類時可以互相敲打，如發(fā)鈍音的是殼內(nèi)的肉已死。活的貝類會發(fā)出清脆的聲音地，且殼緊合不易打開，微開者，稍有異物親近，迅速緊合。若貝類的口張開，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外購買已剝殼貝類的肉時，須選擇肉質(zhì)飽滿、顏色新鮮且有光澤者。

3、怎樣鑒別魚類的品質(zhì)？

①魚鱗：寧德廚師學校老師告訴大家新鮮的魚鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚鰭貼魚身，不易拉開，如果魚鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚。

②魚味：新鮮的魚具有一股特殊的海藻腥味；新鮮的魚則帶有刺激性臭味。

③魚眼：新鮮的魚眼睛晶瑩明亮，無充血現(xiàn)象，摸的時候眼球能轉(zhuǎn)動但不會松落；不新鮮的魚眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。

④魚皮：寧德廚師培訓學校老師告訴大家新鮮的魚外表光潤，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚，皮色暗淡無光，用手指按會有皺紋產(chǎn)生；若以清水洗滌，洗后會有破裂痕跡。

⑤魚身：新鮮的魚，魚身結(jié)實有彈性。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脫離，魚嘴則軟而松弛。剛死不久的魚，魚身有彈性，但魚嘴僵硬張開。

⑥魚腹：新鮮的魚腹，肉質(zhì)飽滿且有彈性，色澤光潤，切開時鮮血斑斑。不新鮮的魚，魚腹呈暗灰色，肉質(zhì)軟化無彈性，有爛軟的現(xiàn)象。

⑦魚鰓：鮮魚鰓部鮮紅，抓開后能回復(fù)原狀，不新鮮的魚，鰓會變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中毒。

4、怎樣鑒別蟹類的品質(zhì)？

寧德廚師培訓老師提醒大家購買時，應(yīng)以生猛為優(yōu)先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脫落，且無腐臭味者。凡蟹有獨鰲、獨目、兩目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點、足斑目赤的，都有寄生蟲、有毒，切不可食用。

5、怎樣鑒別蝦類的品質(zhì)？

①蝦的外型應(yīng)完整，無碎裂或其他損傷。

②蝦的色澤應(yīng)具原來新鮮色澤，不得有因蝦體失水而呈干燥狀。

③蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點均為新鮮度差的劣貨。

④蝦體不得有硫化氫臭、氨臭或其他異臭。

⑤蝦體本身宜富彈性，若頭部松弛則不是上等貨。

⑥蝦經(jīng)加熱處理后頭部若呈青色或其他變色，均非新鮮者。

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