為什么大米會陳化？在下面的文章中，華南寧德烘焙培訓(xùn)學(xué)校老師將詳細為大家解讀，除了為大家解答這個問題外，老師還會回答其他同學(xué)們比較經(jīng)常問到的問題，比如，為什么說大米蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高？什么是清潔米？

為什么大米會陳化？陳化米有什么害處？怎樣防止大米陳化？

大米經(jīng)過長時間的貯藏后，由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉素等）。

寧德烘焙培訓(xùn)學(xué)校老師告訴大家貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關(guān)系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)注意減少貯存時間，保持陰涼干燥。

為什么說大米蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高？

大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質(zhì)的生物價（BV值）為77，蛋白質(zhì)效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高。

什么是米粉？

寧德烘焙培訓(xùn)老師告訴大家米粉是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費者（尤其南方消費者）的喜愛。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。它們的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨漿 — 蒸粉 — 壓片（擠絲）—復(fù)蒸 — 冷卻 — 干燥 — 包裝 — 成品。

什么是清潔米？清潔米有什么優(yōu)點？

清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養(yǎng)成分損失相當大。根據(jù)有關(guān)資料報道，普通大米經(jīng)過淘洗，蛋白質(zhì)成分損失達5.5%~6.1%、鈣損失達18.2%~23.3%、鐵損失達17.7%~46.0%。清潔米是應(yīng)用特殊工藝生產(chǎn)的免淘大米，避免了做飯時因淘洗而造成營養(yǎng)成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風(fēng)味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當前大米的主要產(chǎn)品。

什么是強化米？為什么強化大米越來越受到重視？

寧德烘焙學(xué)校老師告訴大家強化米是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于普通大米營養(yǎng)強化的營養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。

食用強化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。這種米粉在美國等發(fā)達國家很受消費者歡迎。

大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。在碾米過程中， 隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養(yǎng)成分損失也越多。另外，大米在淘洗過程中，也會損失許多的營養(yǎng)成分。對普通大米進行營養(yǎng)強化，不僅可以補充其流失的營養(yǎng)成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。

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