蟹殼黃是江蘇常州漢族風(fēng)味小吃，俗稱小麻糕，常與大麻糕相配作禮品用。其餡心有薺菜、蔥油、白糖、明油豆沙等4種。其特點(diǎn)：形似蟹殼，色呈金黃，油多不膩，香脆酥松，糖餡甜醇，咸餡味鮮。

　　用發(fā)酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香，餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口，皮 酥香脆。有人寫詩贊它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。

　　蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。咸味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。早期上海的所有茶樓、老虎灶（開水專營店）的店面處，大都設(shè)有一個(gè)立式烘缸和一個(gè)平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點(diǎn)心--蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。

　　20世紀(jì)30年代后期，出現(xiàn)了單賣蟹殼黃和生煎饅頭這兩個(gè)品種的專業(yè)店，如黃家沙、大壺春、吳苑等，名噪一時(shí)。

當(dāng)年在老常州的點(diǎn)心攤上有買一種吃食，人們給這樣的點(diǎn)心起了個(gè)很好聽的名字，叫做蟹殼黃。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。以上海石門一路威海衛(wèi)路口的吳宛餅家制作的為最佳。

　　清末，常州列為對(duì)外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色，上海小吃特點(diǎn)是品種繁多，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；應(yīng)節(jié)適令，因時(shí)更變；供應(yīng)方便靈活。

　　主打：酥餅特點(diǎn)：色呈褐黃，形狀酷似煮熟的蟹殼，故此被稱為“蟹殼黃”。外酥內(nèi)香，有蔥油、鮮肉、白糖、豆沙等多種不同的餡，味道各異，口感獨(dú)特。

　　基本原料是面粉的蟹殼黃和面時(shí)很有講究，除了加水還要放入素油，而且不是一點(diǎn)點(diǎn)的素油，要把面團(tuán)和成烤熟了會(huì)起酥層的亮光光的生面團(tuán)。

　　其口味上之區(qū)分也不是伴隨在面團(tuán)里的，是把糖料和精鹽拼了少量面粉用油攪拌成甜咸酥油面醬，這些東西備妥以后，就可以動(dòng)手做了。把分均勻的小面團(tuán)中包進(jìn)不同口味的酥油面醬，按成各自的形狀，多多的灑上白芝麻，貼進(jìn)爐壁，掌握好火候和時(shí)間，大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時(shí)，就做成功了。一般情況下蟹殼黃早上供應(yīng)的比較少見，而一到下午三點(diǎn)鐘以后，幾乎所有做大餅的灘頭上只要是全天做生意，就有香噴噴咸甜各式的蟹殼黃賣給顧客。蟹殼黃可以當(dāng)作小點(diǎn)心，入口那變酥皮的面粉一層一層的，增添口味的面醬又是酥層，再加上金黃色的芝麻，滿嘴真是酥松噴香，贊口不絕！

　　徽州風(fēng)味小吃名品。蟹殼黃又稱火爐餅，是一種用干菜和豬肉丁作餡的小燒餅。經(jīng)火爐烤熟后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。

　　剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈，咬一塊既酥又脆，層層剝落，滿口留香，其味雋永。

　　制法：用熬煉七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合搟成多層次的面卷，再包上餡，置烤爐烤熟即可。能存放一周而不壞，適合旅途食用。

　　大鄉(xiāng)賢陶行知曾有一首詩盛贊故鄉(xiāng)的小燒餅：“三個(gè)蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福”，詩寫得幾近大白話，卻也素描了徽州人悠閑的生活于一二。此乃徽州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。形狀小巧飽滿，呈黃色，似蟹殼，故稱“蟹殼黃”。

　　誰是把小燒餅叫做蟹殼黃的始作俑者，還真說不清。作為一道小吃，它在上海也是大行其道的。“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”，無論是白領(lǐng)，還是平頭百姓，都鐘情此物。

海派的作法有甜有咸：甜的主要以白糖豬油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙什么的；咸的以豬肉丁為主，考究的則要加進(jìn)蟹粉、蝦仁一類了。當(dāng)然，蘿卜絲拌蔥段，一青二白的餡也很膾炙人口。

　　早期上海許多茶樓的門口，立著個(gè)酒桶式的烤爐和一個(gè)平底的煎盤爐，前者烤蟹殼黃，后者做生煎包，兩種風(fēng)格迥異的小吃聯(lián)袂而出，相得益彰。一輛黃包車沙沙地過來了，下來的或是熬夜的報(bào)館編輯、或是剛下課的教書先生。這邊點(diǎn)了蟹殼黃生煎包各兩個(gè)，那邊茶樓的玻璃門已拉開了，跑堂的彎著腰，恭請(qǐng)你進(jìn)了，一段上海灘上的小資產(chǎn)階級(jí)的生活就此開始。

　　制作方法：

　　面粉5公斤 豬油1公斤白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少許老面、蘇打適量

　　1.制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加白糖、香精。

　　2.制油酥：將面粉1公斤，加500克豬油，搓成干油酥面。同時(shí)用4公斤面粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。

　　3.成型：用水油酥面包干油酥面，搟成長方形薄片，由外向里卷搓成長條，揪成25克一個(gè)小坯，撳扁，包上糖餡，用刀平拍成圓餅。

　　4.飾面：將芝麻洗凈、炒熟。用少許稀面糊抹在餅坯表面，撒上熟芝麻即成。

　　5.烘烤：將餅坯逐個(gè)放入烤盤內(nèi)，送入烤爐烤熟即可。

　　派生品種 咸餡蟹殼黃：白膘肉1公斤煮熟、切丁，細(xì)鹽100克和入面粉中拌勻，代替甜餡即可。

　　小貼士：

　　1，蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。

　　2，面皮制作要稍濕點(diǎn)，烤好后才不會(huì)開列，也不會(huì)發(fā)干。

　　3，夏天的時(shí)候可以放冷藏時(shí)醒。冬天就不用了室溫就可以。但冬天油酥特別容易變硬。操作上要注意。

　　4，不要擔(dān)心肥肉，烤好后會(huì)自動(dòng)消失。只剩下蔥香和油香。

　　5，如果喜歡吃燒餅的，這個(gè)可以一試哈。

　　6，想要層層起酥，第一次和第二次的搟卷很重要哦

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