面點的內(nèi)容：面點是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾闹魇?，也是間食，也是飲食業(yè)重要經(jīng)濟來源之一，是旅行、出差必備食品，又是人體主要營養(yǎng)來源之一，好多面點品種可以獨特經(jīng)營。由于我國地大物博，少數(shù)民族多，各地風俗民風、口味不同，各民族豆油自己獨特的品種，所以中式面點是五彩繽紛、花樣繁多、口味眾多的面點世界，是其他國家所不具備的中式面點。 

　　面大致點可分為三類：一類是大眾化、民間小吃。一類是制作程序較復雜、花樣繁多、可配中低檔宴席。一類是工藝復雜、技藝精湛、花樣繁多等。面點不僅是人們生活必須品，又是大宴席宴會重要組成部分，好多面點品種具有實用性、食用性、技藝性、表演性、觀賞性于一身，有的品種在國際烹飪大賽中屢獲拿獎，為國爭光，又是人們調(diào)劑口味、夜宵、間食的主要食物。  

　　1、面點形狀級別：普通大眾化的面點叫做型，高檔面點叫造型，其中面團發(fā)酵后做型者可面團偏軟，造型者則面團偏硬。 

　　仿真法：是用面團做型來模仿大自然的植物花草、山河等。 仿生法：是用面團做型來模仿大自然中有生命的生物。  

　　2、凡在制作下料用料時，不可隨意改變食物的配制分量。按比例可增多和減少配制分量。香蘭素和香精不能同時用。泡打粉、酵母粉一勺為3到5克即可。 熟面制作方法：面粉倒進容器中（方盤最佳）攤平上屜，干蒸10分鐘，晾涼后，桿碎過籮即成。  

　　3、凡在操作面團做型時，一定要按先后順序來做。復合法是指熟制過程2種以上的做法。  

　　4、凡是餅類食物，面團都必須偏軟。任何餅烙制，必須放豆油

　　5、一般一斤面不能超過3兩糖，如特喜歡甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少許，不是給食物增加口味，而是酵母菌提供養(yǎng)份，更好的發(fā)揮做用。  

　　6、食用堿在面點中能使餅外焦脆內(nèi)軟嫩，缺點是破壞其中的營養(yǎng)素。  

　　7、凡在制作面點過程中，使用的工具、食物、調(diào)料等都必須洗凈或者干凈，加入雞蛋時，雞蛋殼必須洗凈才可入用。

　　10、鹽在面點中的作用： ○1、增強面團筋力。 ○2、改善成品色澤。 ○3、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。 ○4、調(diào)節(jié)動物性餡心。增強動物纖維吸水性和脹大作用，從而肉餡變得膨松軟嫩鮮美適口。在制作甜餡時，加鹽可使成品變得風味獨特。  

　　11、中式面點的重要調(diào)料及作用 一、乳品：主要以牛奶為主。 

　　○1、面點中加入乳品后，提高制品的營養(yǎng)價值。 

　　○2、色澤潔白、滋味香濃。

　　○3、乳品具有良好的乳化性能，可以改進面團的膠體性質(zhì)。 

　　○4、增加面團保持氣體能力，使成品膨松，柔軟可口。 

　　○5、成品延長保質(zhì)期。不會發(fā)生老化現(xiàn)象，常用于高級點心制作。 

　　二、色素：西式面點用的多。色素分為天然和人工色素。香精分人工和天然色素。 天然為無毒無害對人體無害，人工合成為有毒有害對人體有害。  

　　12、面包的分類： 

　　○1、面包按發(fā)酵方法有2種：傳統(tǒng)式：啤酒花發(fā)酵法。使用后需要加入食用堿，達到酸堿平衡。現(xiàn)代式：酵母發(fā)酵法。酵母發(fā)酵法：分干酵母、壓榨鮮酵母。干酵母使用水溫度不能超過50℃，適宜溫度30℃。干酵母用于中低檔面點，壓榨酵母用高檔面點。 

　　○2、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。 

　　○3、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受歡迎，大眾化。 

　　○4、面包按作用分：主食面包、花樣（或色）面包，其中主食面包多用于早餐。

　　13、蛋在面包中的作用： 蛋品的種類：鮮蛋、水蛋、淡粉、加工蛋類、咸蛋、松花蛋、膠蛋。

　　1、用途廣是重要的鋪料。

　　2、是成品增加營養(yǎng)、增加鮮味、增加色澤、燒烤的易上色。

　　3、保持良好柔韌性、延長保質(zhì)期。

　　4、蛋品能改善面團組織。

　　5、蛋液起乳化作用，蛋白使成品體積增大、發(fā)泡膨脹柔軟。

　　14、化學添加劑：化學膨松劑 小蘇打（碳酸氫鈉），屬堿性物質(zhì)：膨松作用為1

泡打粉：膨松作用2，適宜水溫30℃，不能超過60度以上。 碳酸氫氨（大起子、臭起子）：膨松作用6。 

　　礬：礦物質(zhì)材料，主要起發(fā)泡作用，多用于飲食業(yè)。  

　　15、酵母的發(fā)酵原理：發(fā)酵好的面團一定要把空氣揉出。 

　　面團引入酵母，酵母菌即可得到面團中淀粉單糖即葡萄糖養(yǎng)分而繁殖增生裂變，分泌酵素（是一種復雜的有機化合物），這種酵素可以把單糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳氣體，并同時產(chǎn)生水和熱，酵母菌不斷分泌酵素二氧化碳大量生成，并被面團中的面筋包住，不能揉出從而使面團出現(xiàn)蜂窩組織、膨松、脹大、松軟、浮起和產(chǎn)生酒香味、酸味（是雜菌），繁殖時產(chǎn)生的醋酸味，這就是面團發(fā)酵全過程。  

　　16、面團的分類： 

　　1、水調(diào)面團。屬于呆面，使用范圍廣，適用于面條、水餃類等。 

　　2、膨松面團。適用于面包、饅頭、花卷類等。 油條屬于化學膨松法，蛋糕屬于物理膨松法。 

　　3、油酥面團。適用于各種酥皮類等。小包酥適用于精細、復雜加工。大包酥適用于出成品多、效率高的加工。按層分為明酥、暗酥、半明半暗酥。

　　4、米粉面團。適用于涼粉、米線等類。 

　　5、其他面團。凡不屬于以上4種都是其他面團，包括民間、傳統(tǒng)、家庭式的。

　　19、刀工在烹飪中的作用： 

　　1、體現(xiàn)菜肴精細的特點 

　　2、美化主料、輔料，使主、鋪料色彩鮮艷、花樣繁多

　　 3、便于烹飪、便于食用 

　　4、刀工講究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用  

　　20、刀工美化的作用：

　　 1、使主、輔料便于入味 

　　2、使主、輔料便于熟制而保持脆嫩口感 

　　3、使原料在熟制時產(chǎn)生各種花紋  

　　21、面點烹飪材料分類： 

　　植物性原料分：蔬菜、水果、菌類、糧食 

　　動物性原料分：豬、牛、羊、禽（家禽、野禽）、魚（淡水、海藻魚類）、昆蟲類 礦物性原料：鹽（井鹽、池鹽、礦鹽）、堿、礬、硝 化學性原料：香精（天然、化學）、色素（天然、化學）

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