隨著社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的不斷發(fā)展，人民物質(zhì)生活水平的不斷提高，市場(chǎng)日趨繁榮，勢(shì)必要求我國的第三產(chǎn)業(yè)——餐飲業(yè)加快改革與發(fā)展的腳步。而中式面點(diǎn)作為我國餐飲業(yè)中的一個(gè)重要組成部分，同樣需要不斷地改革與創(chuàng)新。我國風(fēng)味面點(diǎn)品種眾多，花色獨(dú)特，取材廣泛，造型美觀，口感多樣。從宮廷美點(diǎn)到民間小吃，從城市精點(diǎn)到鄉(xiāng)村粗糧都有著不同的地方風(fēng)味特色。由于各地的氣候條件、物產(chǎn)、飲食習(xí)慣、宗教信仰等的不同，則形成了不同的風(fēng)味流派。盡管各地風(fēng)味面點(diǎn)特色各不相同，但所用的胚料、制作原理及成熟方法等方面都有著相似的地方。 

　　面點(diǎn)制作作為一門科學(xué)，一種文化，一種藝術(shù)，它反映了一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和物質(zhì)文明的狀況。而中式面點(diǎn)經(jīng)歷了數(shù)千年的傳承和發(fā)展，在其選料、制法、品種、風(fēng)味、養(yǎng)生等方面均有著鮮明的地域、民族特色和深厚的文化積淀，是一份值得珍視的寶貴遺產(chǎn)。 長期以來，面點(diǎn)在中國人民的日常生活中扮演了相當(dāng)重要的角色。一方面，北方的人們以面制品為主食，另一方面，面點(diǎn)中的許多相對(duì)精細(xì)的品種則逐步演化為人們正餐之外用以墊饑、消閑、品味的品種，成為小吃的重要組成部分了。諸如餛飩、餃子、湯圓、包子、春卷、粽子、糍粑、米線、米粉、燒賣、馓子、麻花貓耳朵、薩其瑪、麻團(tuán)等等；有些面點(diǎn)，又是宴會(huì)、筵席上不可缺少的品種。

　　我國面點(diǎn)有兩千年以上的歷史，在其發(fā)展過程中留下了許多精湛的技藝和珍品。因此，繼承傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)名品應(yīng)是一個(gè)長期的任務(wù)。以前許多名店、老店在這方面也做了不少工作，但對(duì)于博大精深的中式面點(diǎn)文化來說，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。如發(fā)酵法的研究，清湯、奶湯的制作，油炸品的酥脆，糕的松軟糯，餡心風(fēng)味的把握，名品的繼承等等，每一項(xiàng)都有許多問題值得探討，更需要?jiǎng)?chuàng)新。江澤名主席曾說過：“創(chuàng)新是一個(gè)名族的靈魂，是一個(gè)國家發(fā)展的不朽動(dòng)力?！眲?chuàng)新適用于各個(gè)領(lǐng)域，沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展，同樣中式面點(diǎn)也需要不斷的創(chuàng)新，這樣才能不斷滿足人們的需求。那么中式面點(diǎn)該如何去創(chuàng)新和發(fā)展，即中式面點(diǎn)未來的發(fā)展方向如何，這是我們所要探討的問題。下面將從以下幾個(gè)反方面淺談我對(duì)中式面點(diǎn)發(fā)展方向的認(rèn)識(shí)和理解。

　　一、面點(diǎn)制作原料的選擇。 

　　1、原料的營養(yǎng)成分。蔬菜和水果所含營養(yǎng)素的一般特點(diǎn)是，含有大量的水分，豐富的無機(jī)鹽(鈣、鉀、鈉、鎂)及一切重要的維生素，蛋白質(zhì)和脂肪含量很低，有較多的膳食纖維和果膠。其中含有的有機(jī)酸，芳香物質(zhì)，天然色素等對(duì)增進(jìn)食欲，幫助消化吸收，豐富膳食的色彩有著重要的意義。多用水產(chǎn)品、果品等彌補(bǔ)日常面點(diǎn)餡心原料的不足，因?yàn)樗a(chǎn)品等原料中含有豐富的必需氨基酸和碘、鋅等微量元素。了解了食物原料中所含的營養(yǎng)成分，即便于我們面點(diǎn)制作過程中充分利用原料中所含的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行合理搭配，做到平衡膳食，保證人體健康?，F(xiàn)在的客人對(duì)此也越來越講究，而利用果蔬雜糧制作面點(diǎn)提供給客人，其營養(yǎng)價(jià)值、微量元素豐富。特別是對(duì)一些特殊的客人，如運(yùn)動(dòng)員、病人、老人、兒童更有營養(yǎng)價(jià)值，更能適應(yīng)于這些客人。發(fā)展?fàn)I養(yǎng)食品面點(diǎn)利用果蔬雜糧為原料制作面點(diǎn)是一條廣闊的大道。

　　2、原料的風(fēng)味。我們利用常用原料去開發(fā)制作新品點(diǎn)心，口味大同小異，一般沒有多大的變化，但由于動(dòng)植物原料本身大部分都具有其獨(dú)特的口感與風(fēng)味，利用它們的獨(dú)特口味再通過適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法制作成面點(diǎn)就形成了該面點(diǎn)的個(gè)性，成為一個(gè)新的面點(diǎn)品種以滿足現(xiàn)代人對(duì)口味的需求。如：山雞與圈養(yǎng)雞在其所含的風(fēng)味物質(zhì)上就有著很大的區(qū)別，用這些原料來進(jìn)行創(chuàng)新，一定會(huì)受到廣大顧客的歡迎。 

　　3、細(xì)糧粗做。隨著人民生活水平的不斷提高，人們不僅僅局限于溫飽問題，而是注重營養(yǎng)健康的美食。食用粗糧已經(jīng)成為當(dāng)今社會(huì)的一種趨勢(shì)，長時(shí)間食用精細(xì)的米、面等會(huì)使人體產(chǎn)生由于營養(yǎng)素的缺乏而導(dǎo)致的疾病，因此有些原料，如山芋、南瓜、玉米等現(xiàn)在已成為各大酒店宴席菜肴中一道必不可少的主食。我們要充分利用原料的天然特點(diǎn)來改革創(chuàng)新，豐富面點(diǎn)品種，提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　二、食、藥物在面點(diǎn)中的運(yùn)用。根據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，國家衛(wèi)生部先后規(guī)定了既是食品又是藥物的名單，其中包括棗、山藥、山楂、龍眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、烏梅、青果、薄荷、白果、荷葉、馬齒莧等以上物品，這又為我們制作面點(diǎn)提供了更多更廣的原材料，同時(shí)也為制作發(fā)掘功能性面點(diǎn)打開思路。所謂功能性食品就是：1、以健康人為食用對(duì)象，以增強(qiáng)人體健康和各項(xiàng)體能為目的的面點(diǎn)。2、以健康異常人為食用對(duì)象，以防病為目的的面點(diǎn)，如：雞蛋羊肉面，健脾開胃，益氣補(bǔ)血，澤顏白面，羊肉味甘，性溫，與雞蛋清做成的面條合用，加入適當(dāng)調(diào)料是一道不錯(cuò)的鮮美佳肴。這就是中醫(yī)中“藥食同源”在面點(diǎn)當(dāng)中的運(yùn)用，也是中國烹飪與世界烹飪最大的特點(diǎn)。

　　三、色彩搭配。中式面點(diǎn)是我國民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是中華民族燦爛的一部分，中式面點(diǎn)造型生動(dòng)，配以鮮艷的色彩，即給人以藝術(shù)美的享受，又具有誘發(fā)食欲的魅力。中國食品，歷來講究色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)。提供給客人選擇的面點(diǎn)應(yīng)該色彩豐富，幾道面點(diǎn)色彩應(yīng)合理搭配，避免色調(diào)單一。過去一般都使用食用色素，雖然色彩很鮮艷，但是不易于人體的健康，而現(xiàn)在人們追求的是營養(yǎng)健康的飲食，因此現(xiàn)在的人們對(duì)色素制作的面點(diǎn)己很少食用。那么我們則需要利用果蔬雜糧的天然色彩來制作出不同色彩的面點(diǎn)。不僅使面點(diǎn)達(dá)到引誘食欲的效果，而且在營養(yǎng)上，也可以得到很好的補(bǔ)充與搭配。 

　　四、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。隨著時(shí)代的發(fā)展，科技的不斷進(jìn)步，工業(yè)化機(jī)械化已成為當(dāng)今時(shí)代的主流。典型的品種如：揚(yáng)州的五亭包子，各種餡心的速凍水餃、湯圓等等。從中我們不難理解工業(yè)化生產(chǎn)的特點(diǎn)：1）是原料易于保存和運(yùn)輸；通過滅菌、真空包裝、速凍等工序使原料便于貯存。2）美觀、便于攜帶。通過包裝等工序使食品具有了視覺上的美感，且方便攜帶。3）方便快速。由于機(jī)械化的生產(chǎn)減少了很多人力，操作起來也更加方便快速。4）清潔衛(wèi)生。工業(yè)化生產(chǎn)避免了手工生產(chǎn)的很多不足，手工生產(chǎn)對(duì)食品的污染是常發(fā)生的，如沒戴手套，手又未清洗干凈等。

　　此外，還要從緬甸的造型上去創(chuàng)新。面點(diǎn)制品不同的色調(diào)首先通過視覺器官使人腦神經(jīng)系統(tǒng)其不同程度的反應(yīng)，如白色給人以質(zhì)潔、清淡之感。蘇州船點(diǎn)均以白色為主，白鵝千姿百態(tài)、松糕、玉兔成群，整體給人以純潔之美，而翡翠燒賣，菜汁面條、青團(tuán)等都以綠色為主，給人以生機(jī)和希望，而可可拉糕，桂花糖芋艿、雪糯八寶飯以紅色為主，給人強(qiáng)烈的視覺沖擊力。面點(diǎn)配色主要由天然原料、食用色素調(diào)料加熟制起色等手段從而使面點(diǎn)增輝添彩，起到非常重要的作用。比如，在潔白的饅頭上點(diǎn)綴上碧綠蔥花，顯得色彩分明。起到促進(jìn)食欲的作用，在食用的同時(shí)增加了美的感受 

　　我國是一個(gè)歷史悠久，地大物博，人杰地靈的文明古國，烹飪技術(shù)在世界享有盛譽(yù)。中式面點(diǎn)制作技術(shù)就是這門邊緣學(xué)科中的重要組成部分，我們應(yīng)在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所突破，不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勝劣汰的必然要求，創(chuàng)新就是生命力。精致美觀營養(yǎng)豐富，新奇保健，方便快捷是面點(diǎn)改革創(chuàng)新的方向，也是對(duì)我們面點(diǎn)制作人員的基本要求。我想我們要繼續(xù)努力，開拓創(chuàng)新，使中式面點(diǎn)能夠走出中國，面向國際化，成為中國烹飪邊緣學(xué)科中的又一珍視瑰寶。

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