面點(diǎn)是中國(guó)烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類(lèi)豐富、風(fēng)味多樣著稱(chēng)于世。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，谷物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之稱(chēng)。其中麥有大麥、小麥之分，黍、稷、稻也有許多品。谷物加工技術(shù)已從杵臼、石磨盆、棒、碓等發(fā)展到石磨。隨著油料、調(diào)味的生產(chǎn)和青銅炊具的使用，當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了油炸、蒸制的面點(diǎn)。類(lèi)似炒盤(pán)的青銅炊具則可用以烤烙面點(diǎn)。

　　黃油的打發(fā)：

　　黃油打發(fā)程度越高，面團(tuán)的延展性越好。徹底的打發(fā)黃油，會(huì)讓曲奇面團(tuán)往花紋消失更快的方向發(fā)。

　　面粉的筋度：

　　面粉筋度越高，面團(tuán)的延展性越差。用高筋面粉做出來(lái)的曲奇更容易保持花紋的清晰。

　　面團(tuán)的含水量：

　　含水量越高，延展性越好。審視你的曲奇面團(tuán)，是很干還是很濕？太濕的面團(tuán)花紋會(huì)消失，太干的面團(tuán)擠出花紋會(huì)很費(fèi)勁，兩者都是不可取的。

　　烘焙的溫度：

　　溫度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。

　　糖的粗細(xì)：

　　顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性；顆粒越細(xì)的糖，越能降低面團(tuán)的延展性。當(dāng)其它的所有條件都已經(jīng)確定時(shí)，糖的使用，直接決定了面團(tuán)的延展性。在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時(shí)存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過(guò)低，餅干會(huì)不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過(guò)高，花紋不易定型。這也解釋了，為什么長(zhǎng)時(shí)間打發(fā)黃油以后，曲奇的花紋會(huì)變得清晰一些——因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的打發(fā)使得細(xì)砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團(tuán)的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但注定無(wú)法獲得花紋非常清晰的曲奇，因?yàn)辄S油的過(guò)度打發(fā)，也會(huì)增加面團(tuán)延展性的，這樣得到的面團(tuán)，延展性注定不會(huì)太低。

在我國(guó)人民飲食中，面點(diǎn)具有廣泛的內(nèi)容。因地理環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、原料物產(chǎn)等因素的影響，對(duì)面點(diǎn)概念的理解也有所不同。

　　從“面點(diǎn)”二字的字意來(lái)看，一般認(rèn)為是利用粉狀的糧食（主要是面粉、米粉等）為原料調(diào)制而成的用以暫時(shí)充饑的食品。在南方習(xí)慣稱(chēng)之謂“點(diǎn)心”，而在北方則習(xí)慣稱(chēng)之謂“面食”，這類(lèi)食品通常以手工作坊制作，一般不作下餐主食，而以早晨、午后或夜晚食用為多。從其供應(yīng)的形式看，是特指飲食業(yè)供應(yīng)的方便食品（包括早點(diǎn)、小吃和筵席點(diǎn)心等）。

　　隨著人們就餐形式的改變，原料種類(lèi)的增多，機(jī)械設(shè)備的運(yùn)用，面點(diǎn)技術(shù)的提高，使得我國(guó)面點(diǎn)的范疇日益廣泛，面點(diǎn)成為一類(lèi)以糧食、果品、魚(yú)蝦及根莖類(lèi)蔬菜等為主要原料，以包捏技法等為主要手段，并利用餡及調(diào)味料另以組配，再經(jīng)過(guò)熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。這類(lèi)食品除了傳統(tǒng)飲食業(yè)供應(yīng)的品種外，還包括了糕點(diǎn)食品廠生產(chǎn)的糕點(diǎn)，它既可作為正餐食品供給人們享用，又可作為小吃、點(diǎn)心食品用來(lái)調(diào)劑口味；不僅作為食品提供人們物質(zhì)上的滿(mǎn)足，還可作為藝術(shù)品給人們以精神上的享受。

　　總之，面點(diǎn)即是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧），肉類(lèi)、蛋、乳、蔬菜、果品、魚(yú)蝦等為原料，并配以多種調(diào)料與輔料，將其調(diào)制成坯及餡，經(jīng)成形、熟制而成的具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且色、香、味、形俱佳的方便食品。

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