對于烘焙基礎操作中的常用名詞大家懂得多少呢？很多人可能實踐比較厲害，但是就是講不出這個東西用專有名詞是怎么講的，今天華南福清烘焙培訓學校老師將和大家普及一些理論知識，希望大家可以好好學習下。

　　湯種：在日語中意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。用在烘焙術語的解釋是將面粉加水在瓦斯爐上加熱，使淀粉產生糊化。此糊化的面糊稱為湯種。湯種再加上面包用的其他材料經過攪拌、發(fā)酵、整形、烤焙后而成的面包稱為湯種面包。湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性、可延緩衰老，迎合現(xiàn)代人的口味。

　　風封：福清烘焙培訓學校老師告訴大家風封又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經反復搓疊而成的。它是掛糖皮點心的基礎配料。

　　膨松奶油：是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打制成的，在西點中用途非常廣泛。

　　氫團：硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。

　　黃油醬——又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。

　　跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

　　蛋白糖：福清烘焙培訓老師告訴大家蛋白糖又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。

　　生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。

　　馬司板：是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細膩、氣味香醇，是制作西點的高級原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。

　　化學起泡：是以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。

　　札干：福清烘焙學校老師告訴大家札干是用明膠片、水和糖粉調制而成的制品。是制作大型點心模型、展品的主要原料。札干細膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。

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