面臊是覆蓋于面條或米線上的一類餡料，它可以體現(xiàn)面條、米線的風(fēng)味特色。面臊的種類很多，口味多樣，是面條的重要組成部分。通過面臊的多樣化，可以大大豐富面條的品種，并能充分體現(xiàn)出各地方面條的特殊風(fēng)味。面臊的制作是面條制作工藝的重要程序之一，對成品的色、香、味、形、質(zhì)有很大影響。面臊根據(jù)其制作工藝及其成品特點(diǎn)，華南三明面點(diǎn)培訓(xùn)班老師告訴大家大致可分為三大類：湯面臊、干煵面臊和鹵汁面臊。

　　1、鹵汁面臊鹵汁面臊是指加在煮熟的面條或米線上的，采用燒、燜、煨等烹調(diào)方法烹制而成的面臊。鹵汁面臊要求汁濃、味鮮、口感滑爽。它在制作時頗為講究，要注意原料的搭配，其制作中往往要將湯汁收濃稠或用水淀粉勾濃芡。一般制作程序為：選料→刀工處理→烹調(diào)成菜（燒、燜、煨）→勾濃芡→成面臊。如炸醬面面臊、豉汁排骨面臊、稀鹵面面臊等。

　　2、三明面點(diǎn)培訓(xùn)老師告訴大家干煵面臊干煵面臊是指加在面條上不帶湯汁或湯汁很少的面臊，它一般都是純凈的原料，或是加入很少的輔料，采用煸炒的烹飪方法烹制出的面臊。它要求口感干香酥脆，色澤金黃或呈茶色。如四川的擔(dān)擔(dān)面的脆臊、干煵牛肉面臊、渣渣面的面臊等。

　　3、三明學(xué)面點(diǎn)的小黃告訴大家湯面臊湯面臊是面臊中最常見也是最普通的一種，就是面臊本身帶有一定的湯汁，口感鮮美滋潤。湯面臊可分為純湯臊和湯菜臊兩種。純湯臊是指那些澆在煮熟的面條或米線之上的、用烹調(diào)方法所制出的純湯。這些湯一般要求味濃、鮮香，有特色，營養(yǎng)價值高。如原湯面條中的棒子骨肉湯，清湯面中的清湯，煳辣面中的煳辣湯，奶湯面中的奶湯等等。湯面臊簡單地說，就是澆在煮好的面條或米線上的多湯汁的菜肴，其制法與一般菜肴的制作相似，即將可食性原料通過一定的烹飪方法，烹制成具有較多湯汁的美味菜肴。湯面臊的湯汁一般在40%左右，要求湯汁鮮美，原料熟爛，如酸菜肉絲面臊、三鮮湯面臊、牛肉面臊、雞絲湯面臊等。

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