烘焙產(chǎn)品所用的材料種類繁多，每一種材料的性質(zhì)功能都不盡相同，同時(shí)每種材料的用量也不一樣，這就要求我們都要掌握烘焙計(jì)算。

　　一、烘焙百分比

　　烘焙百分比是烘焙工業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)面粉的重量來推算其它材料所占的比例。它與一般我們所用的實(shí)際

　　百分比有所不同。在實(shí)際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的面粉永遠(yuǎn)是100%，它的總百

　　原料比例常識(shí)分比超過100%。

　　1、烘焙百分比與實(shí)際百分比的比較

　　原料重量烘焙百分比實(shí)際百分比．

　　面粉300g10056.72

　　食鹽621.2

　　酵母931.7

　　清水1866235.6

　　砂糖1242.3

　　油脂931.7

　　總量522174±100

　　2、烘焙計(jì)算公式

　　1）、實(shí)際百分比=烘焙%*100%/配方總%

　　2）、烘焙百分比=實(shí)際百分比*100%/面粉實(shí)際%

　　4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%

　　5）、實(shí)際百分比=材料重量*100%/配方材料總量

　　6）、面粉重量=面團(tuán)重量*100%/總烘焙%

　　7）、產(chǎn)品總量=產(chǎn)品面包重*數(shù)量

　　8）、面團(tuán)總量=產(chǎn)品總量/（100%-發(fā)酵損耗）*（100-烘焙損耗）]

　　9）、面粉重量=某種原料重量*100%/某原料烘焙%

　　10）、發(fā)酵損耗%=（發(fā)酵前面團(tuán)重量-發(fā)酵后面團(tuán)重量）/發(fā)酵前面團(tuán)重量

　　11）、烘焙損耗=（發(fā)酵面團(tuán)重-成品面團(tuán)總重）/發(fā)酵后面團(tuán)總重

　　以上是材料和生產(chǎn)的計(jì)算，在實(shí)際生產(chǎn)中我們還會(huì)遇到溫度控制方面的問題，下面在將加冰等方法的計(jì)算作一介紹：

　　1）、最適水溫=要求面團(tuán)溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+糖溫+摩擦升溫）

　　2）摩擦升溫=攪拌后面團(tuán)溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+粉溫+水溫

　　3）、加冰量=總加水量*（自來水-實(shí)用水溫）/（80+自來水溫）

　　4）、最后加冰量=總水量-加冰量

　　配方平衡．

　　各類西點(diǎn)的配方是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變動(dòng)。這種變動(dòng)并非隨意的，須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?，以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料按其功能作用的不同可分為以下幾組：

　?。?span>1）干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

　?。?span>2）濕性原料雞蛋、牛奶、水。

　?。?span>3）強(qiáng)性原料面粉、雞蛋、牛奶。

　?。?span>4）弱性原料糖、油、泡打粉。

　　干性原料需要一定量的濕性原料潤(rùn)濕，才能調(diào)制成面團(tuán)和漿料。強(qiáng)性原料含有高分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì)，它們具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架，相反，具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時(shí)需要強(qiáng)性原料的攜帶。

　　配方平衡原則的基本點(diǎn)是：在一個(gè)合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡，強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。

　　1、干濕平衡

　　不同品種在調(diào)制漿料或面團(tuán)時(shí)所需的液體量不同。總的來說，漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，調(diào)制時(shí)需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團(tuán)作如下分類：稀漿（如海綿蛋糕）、濃漿（如油脂蛋糕）、軟面團(tuán)（如面包）、硬面團(tuán)（如酥點(diǎn)心）。

　　蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例為1∶1，即面粉約需等量的蛋液來潤(rùn)濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對(duì)結(jié)構(gòu)和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀，故蛋液的加入量一般不超過面粉量.

　　面包面團(tuán)形成時(shí)，面筋需要充分吸水膨潤(rùn)和擴(kuò)展，故加水量較多，相當(dāng)于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點(diǎn)心面團(tuán)吸水因受到油脂限制，且需要減少面筋的生成，所以加水量較少。

　　各類主要制品液體量的基本比例（對(duì)面粉百分比）如下：

　?。?span>1）海綿蛋糕加蛋量100%～200%或更多（相當(dāng)于加水量75%～150%或更多）。

　?。?span>2）油脂蛋糕加蛋量約100%（相當(dāng)于加水量75%）。

　　（3）面包加水量50%左右。

　?。?span>4）松酥點(diǎn)心加水量10%～15%。

　　此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　?、僭谥谱鞯蜋n蛋糕時(shí)，蛋量的減少可用水或牛奶來補(bǔ)充液體量，但總加水量不應(yīng)超過面粉量。

　?、诟鶕?jù)油、糖對(duì)吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油和糖增加時(shí)，加水量則相應(yīng)減少。一般每增加1%的油脂，應(yīng)降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應(yīng)減少。

　?、叟浞街械目傄后w量大于糖量時(shí)有利于糖的溶解。

　?、苡捎诟鞣N液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如，1000克面粉要用1000克雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補(bǔ)充的牛奶是430克而不是500克。因?yàn)殡u蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。

　?、菰谥谱骺煽尚偷案鈺r(shí)，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應(yīng)低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。例如，原配方中面粉為1000克，加入40克可可粉后，配方調(diào)整為：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不變）。

　　2、強(qiáng)弱平衡

　?。?span>1）油脂和糖的比例強(qiáng)弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對(duì)面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥點(diǎn)心）中油脂量較多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超過面粉量，否則制品會(huì)過于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海綿蛋糕）中油脂量較少，否則會(huì)影響制品的氣泡結(jié)構(gòu)和彈性。在不影響制品品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味的需要，可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖的用量。

各類主要制品油脂和糖量的基本比例（對(duì)面粉百分比）大致如下：

　?、俸＞d蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

　?、谀逃秃＞d蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

　?、塾椭案猓禾?span>25%～50%，油脂40%～70%。

　?、苊姘禾?span>0～20%，油脂0～15%。

　　調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加了強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來平衡。此外，蛋量增加時(shí)，糖的量一般也要適當(dāng)增加。在海綿蛋糕制作中，糖能維持雞蛋打發(fā)所形成的泡沫的穩(wěn)定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打發(fā)時(shí)，糖（特別是細(xì)粒糖）能促進(jìn)油脂的充氣蓬松。

　　可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半，因此，根據(jù)可可粉或巧克力的加入量，可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。

　　（2）泡打粉的加入和比例泡打粉（又稱發(fā)酵粉）是一種化學(xué)膨忪劑，常用于蛋糕、點(diǎn)心、餅干等制品中，協(xié)助或部分代替雞蛋的發(fā)泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉：蛋糕中蛋量有所減少，油脂蛋糕和松酥點(diǎn)心中油脂或糖量有所減少。此外，配方中有牛奶加入時(shí)，可加適量的泡打粉使之平衡。

　　當(dāng)海綿蛋糕配方中蛋量減少時(shí)，除應(yīng)補(bǔ)充其它液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量泡打粉以彌補(bǔ)膨松不足。同時(shí)蛋減少得越多，泡打粉相應(yīng)增加得也越多。一般而言，蛋與面粉之比超過150%時(shí)，可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為面粉量的0.5%～1.5%。較低檔蛋糕（蛋量少于面粉量）的泡打粉用量約為面粉量的2%～4%。以上原則亦適用于加油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥點(diǎn)心、餅干等。即油脂減少得越多，泡打粉增加得也越多。但必須指出的是，蛋量或油脂量過少，泡打粉過多將會(huì)影響制品質(zhì)量。

　　牛奶具有使制品結(jié)構(gòu)收緊的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉來平衡，以維持制品適當(dāng)?shù)乃炙啥?。如上述加可可粉的配方調(diào)整中，在加牛奶的同時(shí)又加了適量的泡打粉。

　　3、高比蛋糕的平衡

　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量）。

　　由于糖有較高的滲透壓，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，還有較強(qiáng)的吸濕性和保水性，能使蛋糕保持柔潤(rùn)的質(zhì)地，所以高比蛋糕有較長(zhǎng)的貨架“壽命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖會(huì)加大對(duì)制品結(jié)構(gòu)的散開作用，可由增加有收緊作用的牛奶來平衡。此外，針對(duì)過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。

　　4、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量的影響

　　下面以蛋糕為例說明原料比例不當(dāng)對(duì)制品質(zhì)量的影響。

　?。?span>1）液體液體太多會(huì)使蛋糕最終呈“X”形狀。在熱的烤爐中看不到過量液體產(chǎn)生的后果，因?yàn)檫@時(shí)液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻后，蒸汽便重新凝結(jié)為液體，并沉積在蛋糕底部，形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮小。

　　液體量不足則會(huì)使成品出現(xiàn)一個(gè)緊縮的外觀，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。

　?。?span>2）糖和泡打粉糖和泡打粉過多會(huì)使蛋糕的結(jié)構(gòu)變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致所謂的“M”錯(cuò)誤（M表示蛋糕相應(yīng)的形狀）。在泡打粉和糖同時(shí)使用的情況下，有時(shí)難以判斷究竟是糖還是泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且發(fā)粘，可知是糖加得太多；泡打粉過多時(shí)，可能引起蛋糕底部發(fā)黑。糖和泡打粉不足則會(huì)使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高甚至破裂。

　　3）油脂油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使頂部下陷，且糕心油亮，口感油膩。如油脂不足，同糖不足一樣，蛋糕發(fā)緊，頂部突起甚至裂開。

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