用于面包、蛋糕、餅干、曲奇、派皮類、油炸甜甜圈等經過烘焙加工制得的食品專用油脂稱為焙烘油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。  

　　起酥油：指動、植物油脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合物，經過速冷捏合制造的固狀、半固體狀或流動狀的具有良好的起酥性能的油脂制品（國家行業(yè)標準SB/T10073-92)。可見起酥油是指動、植物油脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化劑、抗氧化劑、消泡劑等，并可通入氮氣。此不同于人造奶油之處在于不須乳化。依其物理性質不同常分為一般用（通用型）、乳化型、霜飾用、夾心用、包覆用、煎炸用等。  

　　人造奶油：是指動植物油脂添加水和其它輔料（乳化劑、香料、色素等）經乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固態(tài)油脂，依其使用范圍亦可分為烘焙用、餐用、松餅用等人造奶油。  

　　精制油：包括精制牛油、豬油、椰子油、棕櫚仁油、及硬化豬油、椰子油、棕櫚油等。  

　　專用烘焙油脂在烘焙中應用優(yōu)點  

　　油脂在烘焙產品中占有舉足輕重的地位，它在烘焙產品制作中具有非常獨特的功能，而使用烘焙油脂與普通油脂的烘焙食品最終產生的風味效果又不盡相同，這是取決于它獨特的功能。  

　　一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改變其形狀，從而便于涂布，使面團延性好，產生制品酥脆。  

　　二、酪化性：烘焙油脂在空氣中攪拌打起泡時，空氣呈現細小氣泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。它是食品加工的重要性質，將烘焙油脂加入面漿中，經攪拌后可使面漿體積增大，產生的制品質地柔軟。  

　　三、起酥性：烘焙油脂調制面團時，油脂覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結合，防止面筋與淀粉的固著。它的層層分布在烘烤食品的組織中，起著潤滑作用。使食品組織變弱易碎。對餅干、酥皮等烘焙食品應用尤其重要。  

　　四、穩(wěn)定性：一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于天然抗氧化劑的熱分解或本身不含天然抗化劑，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命縮短。而烘焙油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或是組合、添加進了抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。

　　五、煎炸性：烘焙油脂在高溫下具有穩(wěn)定性，所以不易氧化、聚合、水解和熱分解  

　　六、乳化性、分散性、潤滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中穩(wěn)定分散，如此加工出來的糕點組織松散、休積大、風味好。例如在加工奶油蛋糕時，如果糖量較多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很難進入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可見，它還是一種柔軟性材料，可使面團及成品柔軟，延長產品保存期限，并具有潤滑面糊和面團功能，能使產品易于膨脹及切片，可使制作之各式蛋糕，組織酥脆松軟，綿滑爽口，突顯蛋糕本體風味。  

　　七、吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，從而有效防止擠壓時變硬，使制品酥脆。  

　　八、風味性：烘焙油脂的應用可為成品更好的提供誘人的色、香、味和口感。  

　　九、營養(yǎng)性：烘焙油脂每克可提供9大卡的熱量，而且油脂富有含脂溶性維生素及胡蘿卜素，以及人體必需脂肪酸等。  

　　如何選擇烘焙油脂？  

　　油脂是烘焙業(yè)最常用的輔料之一，而油脂用于烘焙產品的重要性應視制作何產品而定，油脂對于酵母的產品并非絕對需要，如法國面包不需油脂仍可做出來，而且更能保留其脆性，但對于其他的產品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西餅及其他西點等則影響很大，因為這些產品受油脂的影響極大。一般油脂影響烘焙產品的柔軟性和酥性；增加產品體積的膨大；增加蛋糕面糊的穩(wěn)定性；延長產品的保存期以及增加營養(yǎng)等?？梢娺x擇適合于產品的油脂對于這些產品是非常重要的。  

　　目前，我國的烘焙市場上，油脂品種、品牌繁多，且命名相當混亂，往往讓使用者產生誤會。而事實上由于烘焙產品配方、制作工藝過程及產品品質的需求不同，對各種油脂所能提供的理化性質和烘焙性以如油脂的熔點、融和性等的要求不同。所以，隨著我國烘焙業(yè)的發(fā)展，從事烘焙的技術人員和老板們已經不僅僅滿足于只會操作，更渴望能對烘焙輔料的理化指標和烘烤性能有更系統(tǒng)的了解。只有這樣，才能選好適當的原料，控制好產品的價格和質量的穩(wěn)定性；而不會人云亦云，人用我跟，沒有主見地選擇所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出風格獨特、美味的烘焙產品。  

　　一、烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西點等中的功能  

　　1、油脂于面包的功能：上面已經談過不需要油脂也可以做出面包來，但是從產品的質量要求來看，只有恰當使用油脂，才能做出理想各種面包。在面團的攪拌時加入油脂，會在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結合不易分離，從而使面筋更為柔軟，增加面團的氣體保留性，增大面包體積，抑制面包組織，增加面團的氣體保留性，增加面包表皮的光澤，使面包松軟可口，提高面包的營養(yǎng)價值。但油脂的使用量太多，則會產生體積變小、組織精糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范圍一般為不超過12%。

　　2、油脂的油性功能：油脂油性的大少主要影響餅干、小西點及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點等產品的酥脆度增加，口感好。油脂中以豬油的油性最大。  

　　3、油脂的融和性能：油脂攪拌時拌入空氣的能力稱之為油脂的融和力。融和力的大小，直接影響一些蛋糕的體積和品質，尤其是面糊類蛋糕、重奶類蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織性?；瘜W膨化劑使蛋糕的體積膨大，但大量使用，使蛋糕顆粒粗糙、內部有不規(guī)則的大空洞。  

　　4、油脂的穩(wěn)定性：油脂攪拌時拌入空氣，有穩(wěn)定面糊的功效，防止面糊烘烤時塌陷，直到其他成分如面筋等凝結，構成級織時為止。如面糊的氣泡越小越多，分布越廣，勁性越大，產品體積越大，組織越好。普通的油脂因在面糊內的乳化程度較差，所以油脂的使用量不超過總百分比的40%，而品質的油脂可以用到50-55%。  

　　5、烘焙油脂的留香性：油脂香味來源于兩方面：一方面是來自油脂本身香味，此種油脂由于含有較我的動物油成分，幫而是天然清淡動物油香味。是健康油脂；另一方面是來自人工添加的香精香料，此種油脂香味濃郁，便香精一經烘烤后留香性較差，而且香料大多來自于化學合成的原料，長期限食用，有害身體健康。低檔油脂，油底質量差，多為棕櫚油，添加的香味越濃越好，這是一種錯誤的認識。選擇油脂應以油底為主，要視其香味來自何處，而不能片面強調香味。

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