在制作西點(diǎn)時，除了掌握正確的材料、器具及步驟外，更要了解制作西點(diǎn)的專門用語及基本常識，這樣才能更快速地進(jìn)八烘焙的領(lǐng)域，制作出成功的點(diǎn)心。  

        戚風(fēng)打法： 

        即分蛋打法，就是將蛋白加糖打發(fā)的蛋白糖與蛋黃加其他液態(tài)材料及粉類材料拌勻的面糊拌和。  

        海綿打法： 

        即全蛋打法，將整個蛋加糖一起攪拌至濃稠狀，使其呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，這時再加入其他液態(tài)材料及粉類拌和。  

        法式海綿打法： 

        是一種分蛋打法，將蛋白加1／2糖打發(fā)，再將蛋黃加1／2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌和后再加人其他粉類材料及液態(tài)材料拌和。  

        天使蛋糕法： 

        蛋白加塔塔粉打發(fā)泡，再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉1/2糖過篩后加入拌和至吸收即可。  

        糖油拌和法： 

        油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入分類材料拌和。例如餅干類和重奶油蛋糕。  

        粉油拌和法： 

        油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油墨60％以上的配方。例如水果蛋糕。  

        濕性發(fā)泡： 

        蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋絡(luò)且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。  

        干性發(fā)泡： 

        蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋絡(luò)明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。 

烘焙新手從這里開始：面包制作基礎(chǔ)

 　　特別是想把自己的烤箱用起來的朋友，向這里看齊里面有你想要的東西噢，想做面包從面包的基本步驟開始學(xué)起吧！         

　　一、制作前準(zhǔn)備 

        制作面包前，要先準(zhǔn)備好必要的材料與制作的器具。還有就是揉面團(tuán)所需的工作臺。但要謹(jǐn)記避免在不穩(wěn)定的地方進(jìn)行，因?yàn)樵谌嗝鎴F(tuán)過程中會有摔打或推壓。然后就是準(zhǔn)備與計量材料。注意：一定要使用電子稱，按照材料表里的份量來測量。

 　　二、攪拌（手拌）的幾個階段         

　　1、先將材料堆成粉強(qiáng)和勻 

        2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時揉拌速度快些。 

        3、（卷起階段）繼續(xù)攪拌至卷起階段，此時水分全部被面粉均勻吸收，面筋開始形成。         

　　以雙手拉面團(tuán)時易斷裂，且無良好的延展性。 

        4、（擴(kuò)展階段）揉拌至擴(kuò)展階段，加入油脂。此時的面團(tuán)比較光滑有彈性，但用手拉面團(tuán)仍易斷裂。         

　　5、（完成階段）此階段的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團(tuán)呈光滑的薄膜狀（把面團(tuán)緩慢地從中間向四周慢慢抻開），且斷裂時為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。吐司類的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 

        6、（測量面團(tuán)溫度）在尺寸比面團(tuán)大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團(tuán)移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測試下面團(tuán)的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。

　　用一個比面團(tuán)本身大2-3倍的面盆來發(fā)酵面團(tuán)，在面盆內(nèi)側(cè)涂上油脂類材料，使面團(tuán)不至于粘黏在面盆上，當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來體積的2倍大時，即表示發(fā)酵作用完成。 

        所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時所產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，使面團(tuán)膨脹的過程。溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會特別活躍，會將面團(tuán)里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養(yǎng)分。而在這樣的分解過程中，就會釋放出二氧化碳、香味成分。發(fā)酵的過程會持續(xù)進(jìn)行到面團(tuán)進(jìn)行焙烤時，只有溫度升高到淀粉會固化的60℃以上，才會停止膨脹。         這里介紹隔水加熱以及烤爐加熱的發(fā)酵方法： 

        一次發(fā)酵法是在30°C左右的場所進(jìn)行，因?yàn)榻湍缸罨钴S的溫度就是30°C左右。二次發(fā)酵是在40°C場所進(jìn)行，因?yàn)槊鎴F(tuán)在烘烤之前的這段時間溫度要保持在35°C左右，用熱水或烤爐以接近室溫的環(huán)境。         

　　1、適用熱水加熱： 

        把面團(tuán)放入塑料袋中，在盆中加入40°C的熱水，放入塑料袋，放置30-40分鐘，使其發(fā)酵到塑料袋充滿氣體，另外熱水的溫度要根據(jù)室內(nèi)溫度進(jìn)行改變，具體情況如下：①夏季室溫在26-28°C時，不需隔水加熱，只需把塑料袋置于室溫下使面團(tuán)發(fā)酵。②春秋季室溫在21—25°C時，要放在40°C左右的熱水中，使面團(tuán)發(fā)酵。③冬季室溫在20°C以下時，要放在40°C左右的熱水中，并且中間還需加2-3次熱水，使面團(tuán)發(fā)酵。 

        2、使用烤爐加熱：把面團(tuán)放入塑料袋中，用高溫點(diǎn)火40秒之后熄火，在烤盤里放上面團(tuán)，放置30-40分鐘，使其發(fā)酵到塑料袋充滿氣體。         

　　如何測試面團(tuán)已經(jīng)完成發(fā)酵： 

        ①發(fā)酵完成時，以食指沾水或面粉，輕壓面團(tuán)會留下指形凹痕；如果凹痕很快恢復(fù)成原樣，有彈性，則表示發(fā)酵作用尚未完成。發(fā)酵不足的面團(tuán)，其產(chǎn)品除了體積無法提升外，質(zhì)地也會變得較為粗糙。此時應(yīng)再用保鮮膜覆蓋在攪拌盆上，等待約10分鐘左右。如果這樣還是發(fā)酵不足的話，就再等10分鐘左右，以10分鐘為單位，來確認(rèn)發(fā)酵的狀況。 

        ②如果凹痕周圍呈現(xiàn)明顯下陷或快速下陷，則表示已發(fā)酵過度。如果面團(tuán)發(fā)酵過度或發(fā)酵溫度太高時，則面團(tuán)會變得粘稠，凹痕不會恢復(fù)，且面團(tuán)難以操作，并帶有酸味而使產(chǎn)品品質(zhì)較差。但有時視程度的嚴(yán)重與否，還是有可能拿來制作面包的。不過，烘焙好以后，可能會有酒精臭味。 

        ③如果凹痕與手指插入面團(tuán)里的體積大小相同，且恢復(fù)速度緩慢。那么發(fā)酵剛剛好，說明發(fā)酵成功。這樣就可以進(jìn)行下一步工序了。         

　　四、面團(tuán)分割

　　1）面團(tuán)發(fā)酵完成后，需要依面包種類的不同從而分割成大小不一的面團(tuán)。分割時，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開。如果把面團(tuán)拉扯或是弄的支離破碎就會破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

 　　2）分割的面團(tuán)要經(jīng)過稱重，那樣烘焙出面包的大小才會一致。但在稱量的過程中需要考慮到在烘烤過程中因水分蒸發(fā)所導(dǎo)致的重量減輕現(xiàn)象，減少之量約為面團(tuán)10~13%的重量，因此在一磅重的面團(tuán)中，應(yīng)額外地或是每500克面團(tuán)中，多增加50~60克的量，以彌補(bǔ)烘焙過程中所流失的分量。準(zhǔn)確的烘焙流失量，需視烘焙的時間、面團(tuán)的大小以及面團(tuán)是否置于烤盤中等狀況而定。 

        3）稱重應(yīng)快速地完成，以避免面團(tuán)過度發(fā)酵。正常面團(tuán)之分割損耗應(yīng)少于1%，最多為2%，當(dāng)然面團(tuán)分割越久損耗越多。         

　　分割注意事項(xiàng)： 

        1）低成分面團(tuán)（只有基本材料面粉、鹽、酵母、水制成的面團(tuán)）分割宜在20分鐘內(nèi)完成。高成分面團(tuán)（除四大基本材料外油脂、乳制品、雞蛋成分較高的面團(tuán)）則不受限制。 

        2）連續(xù)分割極易因分割時間的延長而事先分割好的面團(tuán)水份會很快蒸發(fā)掉，所以相對比較硬一點(diǎn)的面團(tuán)一定要用保鮮膜覆蓋好。 

        3）工作場所因室內(nèi)溫度高，面團(tuán)易造成乳酸菌及醋酸菌的繁殖。 

        4）手工分割必要時可用手粉，但撒粉要均勻，以免太多的干粉滲入到面粉中，使烤出的面包內(nèi)部有大的直線空洞。         五、滾圓 

        1）分割后的面團(tuán)，用手滾圓。將面團(tuán)塑成圓形，是一個重要的步驟，主要是為了讓面團(tuán)的表面挺立，以強(qiáng)化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，讓面包的質(zhì)地變得更佳。 

        2）滾圓后的面團(tuán)，將收口處朝下，放置在工作臺15~20分鐘，進(jìn)行中間發(fā)酵。這樣的靜置過程，是為了讓面團(tuán)變得更容易塑形。此時，請蓋上塑膠袋，以防止面團(tuán)變干燥。

比較小的面團(tuán)搓圓姿勢：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢，把面團(tuán)緊緊按在揉面臺上同時逆時針滾動。重復(fù)這個動作3-4次，注意面團(tuán)搓圓時會有黏手的現(xiàn)象。 

        比較大的面團(tuán)搓圓動作：雙手拿住面團(tuán)，手指尖和揉面臺中央夾住一部分面團(tuán)。然后從對面把面團(tuán)滾拉到自己一邊。每次滾拉到自己面前的時候就變換一次角度然后放回到對面。再重復(fù)上述的動作這個步驟重復(fù)3-4次即可。 

        六、中間發(fā)酵（松馳）

中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區(qū)別，中間發(fā)酵就是短時間內(nèi)在某種程度上使面團(tuán)變軟一點(diǎn)，剛完成滾圓的面團(tuán)若立即進(jìn)行整形動作，面團(tuán)的筋性會非常強(qiáng)韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時間讓面團(tuán)膨脹松弛，以利整形。在室內(nèi)進(jìn)行的話，需15~20分鐘的時間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。理想的溫度是人體感覺舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。         

　　七、整形 

        整形的重要性：面團(tuán)經(jīng)過適當(dāng)?shù)乃沙谥?，將其整形出理想的形狀，如圓形、長條形、橄欖形、及吐司標(biāo)準(zhǔn)整形法等，再放入烤模中或平烤盤上。整形過程步驟是否準(zhǔn)確，面團(tuán)與面團(tuán)之間距離是否妥當(dāng)，都關(guān)系著面包內(nèi)部組織及外表形狀，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，不可疏忽。 

        正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟，所有面團(tuán)中的氣泡在裝模時應(yīng)被擠出，留在面團(tuán)中的氣囊由整形而排出。面團(tuán)內(nèi)部組織較均勻時，則烤焙出來的面包內(nèi)部組織也會均勻細(xì)致，否則留在面團(tuán)中的氣泡，將會在烘焙過程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過大的氣洞。 

        整形步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。

最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把整形好的面團(tuán)放在鋪有烤盤紙的烤盤上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。在已經(jīng)發(fā)酵過的基礎(chǔ)上面團(tuán)又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個倍數(shù)時，就用雙手輕輕拿起面團(tuán)，當(dāng)有向下沉的感覺時，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結(jié)束。         

　　最后發(fā)酵注意事項(xiàng)：①不要醒發(fā)過度因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵能力達(dá)到最大的時候面團(tuán)本身也不會再膨脹了，所以，醒發(fā)過度的話反而會使面團(tuán)本身縮小，烘烤后就不會有圓鼓鼓的豐滿感。而對于硬質(zhì)的面包來說也很難在表面刮出紋路。②經(jīng)過最后發(fā)酵的面得會變得脆弱，在割紋路或是移放位置時都要注意力道要輕，否則極易變形。         

　　九、烘烤 

        面團(tuán)放進(jìn)烤箱的時候，熱氣會把面團(tuán)中的水分轉(zhuǎn)化為蒸氣，造成面團(tuán)在烘烤初期的20分鐘左右快速膨脹，接下來熱氣滲透面團(tuán)，殺死酵母菌，同時形成了外皮。面團(tuán)中的天然糖分遇熱融化，形成金棕色的外皮。食譜上多有明確列出所需的時間，但是有時候，溫度高會延長食譜規(guī)定的烘烤時間，所以要考量烘烤當(dāng)天的天氣濕度。 

        使用家庭電烤箱要注意的事情：家用小烤箱不及專業(yè)級的大烤箱溫度來得均勻，用小烤箱烤的時候?qū)嶋H溫度比如設(shè)定在200度，有時會偏高有時會偏低，所以溫度很難撐控，在這種情況下請你在指定時間的后半段，站在烤箱前仔細(xì)確認(rèn)面包的烘烤程度。如果上色還不明顯的話，請適當(dāng)調(diào)高溫度；如果表面顏色過于鮮艷的話，請適當(dāng)降低溫度。像這樣在烘烤的時候，時刻調(diào)節(jié)烤箱的溫度是使用家庭式小烤箱的重要方法。

在面包的實(shí)際生產(chǎn)過程中，酵母的發(fā)酵受到下列因素的影響：  

        1、溫度  

        溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā) 酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38℃，這是 經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)。一般的面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在26℃- 28℃，如溫度過高，那么發(fā)酵則過速，面團(tuán)未充分成熟，保 氣能力不佳，影響最后產(chǎn)品之品質(zhì)。          

　　2、PH值   

        PH值：就是指物質(zhì)的“酸堿度”。最適宜酵母發(fā)酵的PH 值是4-6度之間，過高或過低，都會減低酵母發(fā)酵的能力。

　　3、滲透壓的影響  

        滲透壓：外界物質(zhì)的滲透壓之高低，對酵母活力有很大 的影響，這是因?yàn)榻湍傅募?xì)胞膜是半透膜，即具有滲透作用， 故外界物質(zhì)濃度高時，酵母內(nèi)的細(xì)胞質(zhì)滲出體外，酵母因此 被破壞而死亡。當(dāng)然也有些酵母在高濃度下仍可生存及發(fā)酵， 在這方面干酵母比鮮酵母有較強(qiáng)的適應(yīng)力。在制作面包中， 影響對酵母滲透壓的大小最主要的是糖和鹽兩種原料。 當(dāng)配方中的糖量為0-5%時，不會抑制酵母的發(fā)酵能力， 相反可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過6%時，便會抑制發(fā)酵作 用，如超過10%，發(fā)酵速度會明顯減慢，在葡萄糖、果糖、 蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這可 能是由于麥芽糖的滲透壓比其它糖要低所致。 鹽的滲透壓則更高，對酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當(dāng)鹽的 用量達(dá)到2%，發(fā)酵即受影響。

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