烘焙工簡(jiǎn)介從事烘焙行業(yè)中食品烤制的師傅的統(tǒng)稱(chēng)。運(yùn)用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟的方法對(duì)主料、輔料進(jìn)行加工和創(chuàng)新，制成中式、西式風(fēng)味面點(diǎn)、點(diǎn)心的人員。烘焙師指的就是面包師蛋糕師或從事烘烤行業(yè)的技術(shù)人員.現(xiàn)在國(guó)家頒發(fā)的資格證書(shū)有:初級(jí)工,中級(jí)工,高級(jí)工,技師,高級(jí)技師,技術(shù)能手.六個(gè)等級(jí).。

　　申報(bào)要求：

　　初級(jí)工：五級(jí)，需要一年以上從業(yè)年限

　　中級(jí)工：四級(jí)，需要兩年以上從業(yè)年限

　　高級(jí)工：三級(jí)，需要四年以上從業(yè)年限

　　技 師：二級(jí)，需要八年以上從業(yè)年限

　　高級(jí)技術(shù)：一級(jí)，需要15年以上從業(yè)年限

　　考核內(nèi)容：

　　初級(jí)工需要考核公共知識(shí)。

　　中級(jí)工需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立制作3個(gè)品種，并考核公共知識(shí)。

　　高級(jí)工需要在規(guī)定時(shí)間獨(dú)立制作并完成4個(gè)品種，需要考核公共知識(shí)以及500字以上的心得體會(huì)

　　技師需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立制作并完成5個(gè)品種，需要考核公共知識(shí)及3000字以上的論文，并答辯。

　　高級(jí)技師在規(guī)定時(shí)間能獨(dú)立制作并完成6個(gè)品種，需要考核公共知識(shí)和2000字的論文，并答辯。

　　焙烤食品的概念和歷史：

　　焙烤食品的概念：

　　焙烤食品是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類(lèi)食品。

　　以小麥等谷物粉料為基本原料，通過(guò)發(fā)面、高溫焙烤過(guò)程而熟化的一大類(lèi)食品。又稱(chēng)烘烤食品。由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱(chēng)。

　　制造焙烤食品的特點(diǎn)是以焙烤的方法來(lái)完成產(chǎn)品的熟化。焙烤是高溫處理過(guò)程。面團(tuán)坯體驟然受熱時(shí)，其中所含的氣體或化學(xué)發(fā)面劑受熱而釋放的氣體頓時(shí)膨脹，使食品的組織疏松。尤其是食品表面達(dá)到的溫度更高，其中所含的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生一種褐變的化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面帶上悅目的棕黃色，并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。這些都是焙烤食品獨(dú)具的特色。焙烤食品的水分含量相對(duì)較低，具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營(yíng)養(yǎng)較豐富。

　　焙烤食品的歷史：

　　焙烤食品的起源很早。在古埃及的墳?zāi)怪幸约肮帕_馬的龐貝古跡中都曾發(fā)現(xiàn)木乃伊化的酵母發(fā)面面包。《圣經(jīng)》中記載了有關(guān)食用發(fā)面的和不發(fā)面的面包的法律，說(shuō)明希伯來(lái)人已懂得發(fā)面技術(shù)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，焙烤食品的生產(chǎn)在西方國(guó)家中已發(fā)展成為一個(gè)重要的食品工業(yè)部門(mén)。歐洲人每人每年消費(fèi)于面包的面粉達(dá)50kg。中國(guó)發(fā)面技術(shù)的歷史也較早。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)·餅法》中記載了以小麥粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓餅”。元代天歷三年(1330)忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細(xì)記載了用酵面和堿發(fā)面的蒸餅方法。這是利用野生微生物產(chǎn)酸產(chǎn)氣發(fā)面的方法。施鴻保所撰《閩雜記》中記載，明代名將戚繼光于嘉靖四十三年(1564)作戰(zhàn)時(shí)備“光餅”作為行軍干糧，這是面粉經(jīng)酵面發(fā)面后烙烤制成，其制作原理與面包相同。明代后期，歐洲的傳教士將西方面包制造技術(shù)傳入中國(guó)沿海城市；19世紀(jì)末俄國(guó)修建東清鐵路期間，又將該項(xiàng)技術(shù)傳到中國(guó)東北城市，后來(lái)逐步向內(nèi)地城市發(fā)展。自從清代末期沿海城市對(duì)外開(kāi)放以后，機(jī)械化制造餅干和西式糕點(diǎn)的技術(shù)也逐步傳入中國(guó)。到80年代，焙烤食品的生產(chǎn)已在食品工業(yè)中占有一定的比重。1985年中國(guó)有12280個(gè)焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)，全年總產(chǎn)量為258.2t,總產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的5.6%。人均年消費(fèi)量為2.45kg。

　　烘焙溫度的控制：

　　烤焙是制作一個(gè)點(diǎn)心最后的重頭戲，有時(shí)候烘焙溫度沒(méi)有控制好，所烤出的成品會(huì)大打折扣，甚至前功盡棄。因此，只有了解烘焙溫度的概念及烘烤的原則，您才能制作出精美的成品。

　　烘焙溫度概述：

　　一般來(lái)說(shuō)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時(shí)間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動(dòng)的時(shí)間太長(zhǎng)，這將導(dǎo)致漿料的過(guò)度擴(kuò)展和氣泡的過(guò)度膨脹，使成品的氣孔粗大，質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現(xiàn)表面結(jié)殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定型的現(xiàn)象，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過(guò)高的溫度還會(huì)使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開(kāi)始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。

　　烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素：

　　大小和厚度：制品烘烤時(shí)，熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當(dāng)降低爐溫?？偟膩?lái)說(shuō)，大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些。

　　配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過(guò)深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。

　　表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙溫度要低。

　　蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤，因?yàn)檎魵饽軌蛲七t表皮的形成，減少表面色澤。烤爐中裝載的制品越多，產(chǎn)生的蒸氣也越多，在這種情況下，制品可以在較高的溫度下烘烤。

　　擺盤(pán)密度：如擺盤(pán)比較密，可以適當(dāng)提高底火，相反，則需要減低底火。

　　時(shí)間關(guān)系：一般來(lái)說(shuō)，50～90g面團(tuán)，烘焙時(shí)間不要高于11分鐘。 100～140g面團(tuán)不要高于13分鐘。

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